5 Fragen an
Raphaël Thomi
Chef chocolatier, Manuel SA
Raphaël Thomi, Chef chocolatier von Manuel SA

Herr Thomi, ist Schoggi für Sie Beruf oder Berufung?

Beruf. Ich habe Bäcker-Konditor gelernt und mich dann auf Schokolade spezialisiert. 

Raphaël Thomi, Chef chocolatier von Manuel SA

Worin besteht das Handwerk eines Chef chocolatier?

In der Organisation der gesamten Produktion – von der Bestellung der Rohstoffe bis zur Herstellung der Schokolade. Der Chef Chocolatier behält den Überblick über den ganzen Prozess. Er muss sämtliche Hygienestandards berücksichtigen und wissen, wie man ein Team führt. 

Raphaël Thomi, Chef chocolatier von Manuel SA

Welche Erinnerungen verbinden Sie mit Schokolade?

Schokolade verbinde ich mit den Z’vieri-Pausen in meiner Kindheit: eine Scheibe Brot und ein Stück Milchschokolade. Daran erinnere ich mich immer wieder gerne. 

Raphaël Thomi, Chef chocolatier von Manuel SA

Was bedeutet für Sie Innovation?

In den letzten Jahren haben wir viel in Texturen und Aromen investiert. Wir haben Dinge probiert, die noch nie zuvor versucht wurden. Der aktuelle Trend besteht darin, zur Natürlichkeit zurückzukehren. Klassische und minimalistische Aromen sind gefragt. Wir möchten uns deshalb vor allem in der Herstellung und Konservierung von Schokolade verbessern und in diesen Bereichen neue, innovative Technologien entwickeln.

Raphaël Thomi, Chef chocolatier von Manuel SA

Welche Schokolade essen wir in Zukunft?

Ich denke, die Schokolade der Zukunft ist die Schokolade der Vergangenheit, also traitionelle Aromen. 

Raphaël Thomi, Chef chocolatier von Manuel SA
5 Fragen an
Nicolas Nessi
Direktor Confiserie Nessi
Nicolas Nessi

Herr Nessi, ist Schoggi für Sie Beruf oder Berufung?

Beides. Ich bin gelernter Bäcker-Konditor. Nach und nach habe ich aber meine Faszination für Schokolade entdeckt und konnte meine Berufung zum Beruf machen.

Nicolas Nessi

Welches Schoggi-Handwerk üben Sie aus?

Ich habe mich immer stärker vom traditionellen Bäcker-Handwerk entfernt und mich mehr und mehr auf Schokolade konzentriert und spezialisiert. Schoggi ist ein unglaubliches Produkt. Ich lerne tägliche Neues darüber. Ich bin mir aber nicht sicher, ob ich mit meinem revolutionären Ansatz als «richtiger Chocolatier» angesehen werde. 

Nicolas Nessi

Welche Erinnerungen verbinden Sie mit Schokolade?

Ich erinnere mich an meine Kindheit. Als Kind habe ich Kiloweise Schoggi gegessen. Damals war es industriell produzierte Schokolade. Die Welt der Confiserie war mir unbekannt. Und genau dieses Unbekannte liess mich träumen und fasziniert mich bis heute.

Nicolas Nessi

Welche Schokolade essen wir in Zukunft?

Schwierige Frage… Schokolade hat sich in den letzten Jahren stark entwickelt und verändert. Ich denke, dass Ruby-Schokolade oder neue Geschmacksrichtungen – z.B. Schokolade mit Zitrone oder Kräutern - erfolgreich sein werden. 

Nicolas Nessi

Was bedeutet für Sie Innovation?

Ich denke, Innovation hängt von den Produkten ab, die schon auf dem Markt sind und von der Fähigkeit neue, originelle Kreationen zu erschaffen. Vielleicht werden wir Schokolade schon bald am Schreibtisch in einem Büro herstellen – mit Hilfe eines 3D-Druckers. Die Technologie ist noch nicht ausgereift. Sie entwickelt sich aber so schnell, dass es mich nicht überraschen würde, wenn das in den kommenden Jahren Realität wird. 

Nicolas Nessi
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Suzan Inan
Chocolatière
Suzan Inan, Chocolatière

Frau Inan, ist Schoggi für Sie Beruf oder Berufung?

Beides. Ich arbeite aber so unkonventionell, dass ich gar nicht sicher bin, ob ich die Berufsbezeichnung «Chocolatière» überhaupt verwenden soll.

Suzan Inan, Chocolatière

Welches Schokoladenhandwerk üben Sie aus?

In meinem Fall ist das gar nicht so einfach zu definieren. Viele Chocolatiers stellen Schokolade nicht von A bis Z her, sondern verarbeite bereits vorgefertigte Couverture. Ich hingegen arbeite Bean-to-Bar: D.h. vom Rösten der Bohne bis zur fertigen Schokolade mache ich alles selber.

Suzan Inan, Chocolatière

Welche Erinnerungen verbinden Sie mit Schokolade?

Meine Erinnerungen stammen aus der Kindheit. Ich komme ursprünglich aus der Türkei. Und wenn wir unsere Verwandten besuchten brachten wir immer Schweizer Milch- und Haselnussschokolade mit. Ein himmlischer Genuss für alle.

Suzan Inan, Chocolatière

Welche Schokolade essen wir in Zukunft?

Weltweit gibt es einige sehr experimentelle und fortschrittliche Forschungsansätze. Die Schokolade wird vielfältiger und sie wird immer kreativer interpretiert.

Suzan Inan, Chocolatière

Was bedeutet für Sie Innovation?

Die Geschmacks-, Identitäts- und Kulturforschung sowie die Verbesserung der Arbeitsbedingungen müssen weiter vorangetrieben werden. Aber zum Glück ist die nachhaltige Produktion heute immer mehr der Standard. Innovativ wäre, der Schokolade gleichviel zurückzugeben, wie sie uns gibt.

Suzan Inan, Chocolatière