EN BREF

Du chocolat noir au chocolat rubis : petit tour d’horizon du chocolat

Ingrédients pour chocolat

Tout chocolat contient du cacao et du sucre. Mais quelles sont les sortes existantes et comment les distinguer ? Voici les 3 – ou bien 4 ? – sortes de chocolat.

1. Le chocolat noir

La plupart du temps, le chocolat noir a une teneur en cacao de plus de 70 %. En raison de cette teneur élevée en cacao, il a un goût légèrement amer et moins sucré que les autres sortes de chocolat. En outre, il est relativement dur et cassant. Cela est notam-ment dû à l’absence de lait. Parmi toutes les sortes de chocolat, le noir est le plus sain. Pauvre en acides gras, il est riche en antioxydants, grâce à sa teneur élevée en cacao. En outre, des études ont montré que les flavonoïdes contenus dans le cacao diminuaient la pression sanguine, réduisaient le stress, inhibaient les inflammations, stimulaient les per-formances du cerveau et amélioraient l’acuité visuelle.  

2. Le chocolat au lait

Le chocolat au lait est la version classique du chocolat. Il a été inventé en 1875 par le chocolatier suisse Daniel Peter. Le nom le dit déjà, le chocolat au lait contient du lait – plus exactement du lait en poudre, car c’est technologiquement la seule forme sous la-quelle on peut le travailler. Le lait permet d’obtenir une consistance plus tendre que celle du chocolat noir. Le chocolat au lait est en outre plus sucré et contient moins de pâte de cacao et de beurre de cacao de par sa teneur élevée en lait et en sucre.

3. Le chocolat blanc

Les puristes refusent au chocolat blanc le titre de vrai chocolat car, au contraire des va-riantes plus foncées, le chocolat blanc ne contient pas de cacao pur. Seul le beurre de cacao – la graisse jaune-blanche de l’albumen des fèves de cacao – est utilisé pour la fa-brication de chocolat blanc avec du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao pur. Certes, il a toujours un goût chocolaté, mais est nettement plus sucré que les autres sortes de chocolat.   

4. Le chocolat rubis

Depuis quelques mois, il existe, outre le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc, une soi-disant quatrième sorte de chocolat, le rubis. À l’exception des inventeurs du chocolat rubis – des employés de l’entreprise chocolatière suisse Barry Callebaut –, personne ne sait de quoi il s’agit exactement. On sait seulement qu’à l’origine du chocolat rubis se trouve une variété de fèves de cacao ayant des propriétés spécifiques. Ces fèves, une fois transformées, donnent un chocolat rose, légèrement acide et au goût fruité, nullement comparable à celui des autres sortes de chocolat. Le Ruby Rubina, variante suisse du chocolat rubis du fabricant Carma, a une teneur en cacao de 40 %.