PORTRAIT

Chocolats du Monde, le « caviste du chocolat »

Chocolats du Monde: Joris Vaucher et Nicolas Filippov
Chocolats du Monde: Joris Vaucher et Nicolas Filippov

Tout commence à l’automne 2017 à Genève, lorsque Joris Vaucher réalise qu’au pays du chocolat il est plus facile de trouver des bières artisanales d’un autre canton que les créations d’un chocolatier. 

En montant son projet, grâce à un ami commun, il rencontre Nicolas Filippov qui deviendra son associé. Blogueur, voyageur et goûteur passionné, Nicolas a développé son palais avec le thé avant de se tourner vers le chocolat de qualité. « A chaque changement de travail, j’organisais une dégustation de chocolats plutôt que le traditionnel apéritif de départ », sourit Nicolas. « La réflexion de Joris m’a tout de suite interpellé : différentes caves proposent du vin, des bières ou des spiritueux triés sur le volet et issus des quatre coins du monde. Pourquoi ne pas faire de même avec le chocolat ? »

C’est en développant leur concept de « caviste du chocolat » que les deux associés se tournent vers le chocolat bean-to-bar (de la fève à la tablette). « Beaucoup de chocolatiers de la région travaillent avec les mêmes couverturiers et nous désirions proposer un choix réellement nouveau, explique Nicolas. Le bean-to-bar requiert une maîtrise de toute la chaîne de production, de la fève au produit final, et permet l’obtention de chocolats avec une personnalité plus affirmée : par exemple plus acide, fondant, fort ou texturé. Cette technique permet également de produire de très petites quantités, ce qui est impossible avec les couverturiers habituels. »

Nicolas s’exprime avec la passion d’un dénicheur de merveilles. Chaque pépite chocolatière sélectionnée dans leur boutique en ligne est le fruit d’un échange avec le producteur. Il s’attache à toutes les goûter afin d’y indiquer les notes de dégustation et d’apporter un conseil d’expert à leurs clients. « Parfois, il m’arrive de proposer à nos client deux chocolats noirs issus dont les fèves viennent de la même région afin de leur expliquer en quoi les différences gustatives sont le fruit d’un travail différent du chocolat. » Une démarche qui se prolonge lors de workshops et de soirées de dégustations que les deux compères organisent régulièrement sur différents thèmes et associations. Au total, Nicolas et Joris proposent 10 marques bean-to-bar de Suisse et d’ailleurs.

Toujours à la recherche de nouveautés qui soient éthiques et durables – les deux maîtres mots du bean-to-bar – Nicolas et Joris proposent également des emballages cadeaux réalisés dans les ateliers protégés des Etablissement Public pour l’Intégration de Genève. Quant au papier des pochettes, il est composé de fibres de cacao pour valoriser les déchets de la transformation du cacao en chocolat. Pour partager leur passion, les deux entrepreneurs espèrent ouvrir une boutique et un salon de chocolat à Genève. « Nous voulons offrir un lieu où trouver notre sélection bean-to-bar, mais aussi pour pouvoir découvrir la richesse des accords gustatifs avec le thé, le whisky, le café ou encore le vin. Le chocolat a 50 ans de retard sur le vin et 20 ans de retard sur la bière en Suisse. Il n’est pas trop tard pour proposer une nouvelle approche de ce pilier de notre patrimoine culturel », conclut Nicolas.

Chocolats du Monde
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