PORTRAIT

Le chocolat de la fève à la tablette

Photo: David Wagnieres
Photo: David Wagnieres

Pionnier du « bean to bar » qui signifie « de la fève à la tablette » en Suisse romande, Orfève produit un chocolat respectueux des principes de développement durable et soigneusement sélectionné par des sourceurs expérimentés. Les méthodes artisanales douces utilisées préservent la noblesse et l’originalité de chaque cacao.

Orfève est le fruit d’un tournant radical dans la vie de François-Xavier Mousin et de sa compagne et maintenant associée Caroline Buechler. « Tout a commencé il y a une vingtaine d’années, explique François-Xavier. C’est en cherchant des petits producteurs pour offrir des paniers douceurs pour les fêtes de fin d’année que je me suis rendu compte que les chocolats proposés avaient un goût similaire, car provenaient des mêmes couverturiers. On m’a alors expliqué que les chocolatiers ne fabriquaient plus leur chocolat et que seuls les industriels pouvaient le fabriquer car cela nécessite un gros investissement. »

De l’horlogerie au chocolat

C’est en 2016 que François-Xavier découvre le « bean to bar » aux Etats-Unis. « Une révélation ! » Issu de l’horlogerie et du conseil aux entreprises, il en parle à sa compagne Caroline, au départ sceptique à l’idée de créer une chocolaterie dans un pays où l’on en trouve déjà à tous les coins de rue. « C’est en comprenant qu’il n’existait presque plus aucun fabricant artisanal de chocolat que j’ai finalement perçu cette aventure comme un challenge », sourit Caroline. La première étape, la plus cruciale, a été de trouver et d’acheter les machines de production. « Nous n’avions pas conscience de la réalité de la production du chocolat, ajoute François-Xavier. En-dessous de plusieurs tonnes produites par jour, les gens rigolent. Nous ne voulions produire que quelques dizaines de kilos de chocolat par jour, ce qui ne semblait pas rentable pour les professionnels du métier. »

Photo: Denis Hayoun / diode
Photo: Denis Hayoun / diode

L’apprentissage du métier

C’est en se penchant sur les processus de fabrication du chocolat et au fil des rencontres que François-Xavier et Caroline affinent leurs connaissances. Leur torréfacteur, qui servait initialement pour le café, est acheté en Israël, tandis que d’autres machines, sont dénichées en Italie ou encore en Russie. « Nous travaillons actuellement sur des lots de 60 kilos. L’utilisation de telles machines et la réalisation de petites quantités (60 kilos par lot produit) a exigé de repenser toute la production, de la fève à la tablette.

Photo: Denis Hayoun / diode
Photo: Denis Hayoun / diode

Le couple admet avoir eu la chance d’être tombé sur des professionnels qui les ont extrêmement bien orientés dès le départ. « Nico Regout, cofondatrice de la Maison Marcolini, est une sourceuse de renom qui nous a aiguillé vers des producteurs aux crus incomparables, ajoute François-Xavier. Elle nous a appris beaucoup sur le traitement post-récolte des fèves, la durabilité et nous a fourni nos premiers échantillons de fèves. »

Entre tradition et modernité

Une fois ces premières fèves achetées, François-Xavier et Caroline ont dû apprendre à torréfier, raffiner et concher. La mise en place d’Orfève aura été assez rapide, une année, avant de commercialiser les premières tablettes. « Chaque origine et chaque millésime exige un traitement spécifique. Comme des alchimistes, il faut prendre le temps de comprendre comment chaque fève évolue, ce qui a quelque chose de magique », sourit François-Xavier. Afin d’être à l’écoute du produit et de le respecter durant tout le processus, le fabricant de chocolat passe des heures à faire des tests afin de trouver le temps exact de conchage et les bonnes températures qui permettront d’obtenir un produit fini parfait. Seuls des chocolats noirs sont commercialisés pour l’instant mais François-Xavier s’est lancé le défi de produire un chocolat au lait à 70% de cacao.

Entre tradition et modernité, leur démarche novatrice en Suisse romande prend de l’ampleur en Suisse alémanique et dans le monde. « Tous ces petits producteurs démontrent une volonté de travailler ensemble afin d’atteindre l’objectif commun qu’est le développement d’une nouvelle filière plus respectueuse du produit, des producteurs et de l’environnement. »