PORTRAIT

« Mon travail exige avant tout de la passion »

Laurent Robatel, Villars
Laurent Robatel, Villars

Laurent Robatel est confiseur-chocolatier en charge des développements de produits depuis 13 ans chez le chocolatier fribourgeois Villars. Une profession diversifiée et toujours pleine de défis.

Passionné par l’innovation, la création de nouvelles recettes et le travail du chocolat, Laurent Robatel réalise les maquettes des futures gourmandises de la marque Villars. Après un apprentissage de confiseur-pâtissier, il se spécialise dans les desserts à l’Hermitage à Clarens et en pâtisserie auprès de Jacques Hauser à Marly. Médaillé d’or à deux reprises en 1992 et 1993 du concours des apprentis confiseur pâtissier de Suisse, il rejoint en 2005 la chocolaterie Villars en tant que confiseur-chocolatier en charge des développements de produits.

« Mon rôle est de réaliser des maquettes pour des projets en cours dans un atelier dédié. Il est important de maîtriser toutes les étapes du processus de fabrication du chocolat car je collabore avec plusieurs services, tels que les achats, la qualité, le marketing et la production, explique Laurent Robatel. Je vais également régulièrement au laboratoire faire des analyses et suis responsable du panel sensoriel ». Ce féru de chocolat transmet également sa passion en formant les nouveaux collaborateurs à la culture chocolatière.

Ses tâches quotidiennes sont principalement du tempérage, du moulage, des dégustations et le développement d’innovations. « Mes mains et mon imagination sont mes deux outils principaux avec les ustensiles de cuisine et les moules, indispensables à la création de pièces en chocolat », précise Laurent Robatel. Pour la réalisation du tempérage manuel, il utilise un marbre, outil essentiel à la technique dite du tablage. Celle-ci permet de tempérer le chocolat par paliers en respectant des températures précises, étape nécessaire à la réalisation de coquilles en chocolat ou au moulage de tablettes lors de la confection de nouveaux essais. Un métier qui exige de la précision, de l’organisation, de la rigueur, le respect des délais et surtout beaucoup de passion, d’inventivité et de créativité. « Mon challenge principal est de retranscrire une idée, un concept, une création unique, ainsi que la fierté de travailler avec des ingrédients suisses en un produit de qualité équivalente, mais fabriqué en grande quantité. Il s’agit de continuer à faire rêver et surprendre nos consommateurs, fidèles à notre marque et d’en séduire de nouveaux. »