PORTRAIT

Nicolas Nessi : une vie en chocolat

Nicolas Nessi
Nicolas Nessi

C’est au cœur du nouveau quartier de la Sallaz, à Lausanne, que nous rencontrons Nicolas Nessi dans sa confiserie située à deux pas du métro. Un lieu hors du temps qu’il a créé à son image : gourmand, chaleureux, plein de douceurs et d’arômes. 

Car c’est à l’âge de 15 ans qu’il y entre, tout d’abord afin d’y réaliser son CFC de pâtissier-confiseur, il y a 41 ans. « Depuis, je ne l’ai plus jamais quittée », sourit ce chocolatier qui s’amuse de faire de chacune de ses création un voyage gustatif unique racontant une histoire. « A l’époque, aucun diplôme de chocolatier n’existait, explique Nicolas Nessi. J’ai débuté comme pâtissier-confiseur et me suis spécialisé par amour du chocolat et surtout par envie de transmettre ma passion et les saveurs dénichées au plus grand nombre. »

41 ans d’activité dans la confiserie

Son CFC en poche, Nicolas Nessi fait un rapide passage dans une autre enseigne avant de revenir à la confiserie afin de la racheter. Soucieux du détail, notre chocolatier consacre depuis lors son temps au développement de l’enseigne, aux recettes chocolatées mais également à la gestion du personnel, des commandes et de la production. « Il faut être partout ! ». Alors qu’à ses débuts il n’existait que 3 types de chocolat - au lait, noir ou blanc - ,  Nicolas Nessi a eu la chance de de se passionner et de se spécialiser pour le chocolat alors que celui-ci était en plein développement. « Je suis très soucieux et engagé dans le choix des matières premières, tant en ce qui concerne les méthodes de production du chocolat que les arômes que ceux-ci véhiculent. J’ai une approche très méticuleuse avec mes fournisseurs car cette qualité se reflète dans le produit final. » 

Des créations par essais et erreurs 

Nicolas Nessi s’amuse à dépasser ses limites à travers des créations uniques, notamment lors de concours comme le Rallye du chocolat. La dernière édition de l’événement, qui s’est tenue en mai et proposait aux participants de développer un chocolat sur le thème des herbes aromatiques, a constitué un véritable challenge pour notre chocolatier. « Cela m’a réellement fait sortir de ma zone de confort. J’ai eu plusieurs échanges avec mon chef de production, avec lequel nous avions des idées radicalement opposées. » Tandis que celui-ci désirait développer un bonbon au caramel à base de Ricola, Nicolas Nessi a préféré se tourner vers une création plus nuancée et aux arômes plus subtils. « L’année dernière, nous avons travaillé sur le thème des agrumes et j’ai eu l’idée saugrenue de réaliser une ganache sans crème avec du jus d’orange sanguine, explique Nicolas Nessi. Cela manquait cruellement d’onctuosité, mais parfois l’audace ou les erreurs paient ! » En effet, le pavé glacial, produit phare de sa boutique, est connu pour son format issu d’une erreur de l’un de ses employés qui s’est trompé au moment de les couper. Depuis, le produit est reconnaissable parmi les autres et est très plébiscité. Enfin, si Nicolas Nessi devait être un chocolat, c’est sans hésiter qu’il serait un chocolat noir Maracaibo 65%, « mon préféré : un chocolat aux notes fruitées et facile car il plaira à tout le monde, même les inconditionnels du chocolat au lait. »