PORTRAIT

Rencontre avec un orfèvre du chocolat

Tristan Carbonatto

Tristan Carbonatto, artisan chocolatier, nous raconte son parcours hors normes et sa passion pour les ingrédients nobles.

Tristan nous reçoit dans ses nouveaux locaux de Perroy (VD), inaugurés quelques mois plus tôt. Alors que sa petite échoppe de Bougy-Villars l’obligeait à devoir disperser les divers postes de production et d’emballage aux quatre coins du village, il se réjouit d’avoir pu tout regrouper sous un même toit. Derrière la boutique où sont présentés plus de 130 chocolats différents se cache un laboratoire moderne permettant de réaliser les différentes étapes de travail du chocolat, allant de la torréfaction à l’enrobage ou encore le montage.

Des créations imaginées au fil des rencontres

Chacune de ses créations raconte une histoire et est issue de rencontres et de voyages. « Des clients, amis ou membres de la famille passent régulièrement m’apporter une épice ramenée de vacances, un thé qui leur a particulièrement marqué ou toute autre découverte gustative, explique Tristan. Je réalise parfois 200 essais avant de mettre finalement en vente. » Le gingembre confit, qu’il propose enrobé de chocolat noir à 79% de cacao à la boutique, lui a ainsi été apporté par à sa sœur Virginie qui vit en Australie. « J’ai tout de suite été subjugué par la fraîcheur du gingembre et me suis amusé à travailler son côté piquant avec la robustesse du chocolat noir, qui enrobe le bout de la langue et offre une sensation gustative très intéressante. »

Au fil des rencontres, il s’est créé un réseau de fournisseurs devenus des amis, basés aux quatre coins du monde. « J’ai découvert grâce à eux une vanille de Madagascar exceptionnelle, un thé matcha qu’un ami me déniche au Japon, sans compter les pistaches de Sicile que je vais chercher moi-même chez un petit producteur. Un chocolatier à la retraite, un artisan qui faisait tout de A à Z et m’a conseillé de remplacer le beurre par de la cire d’abeille dans la caramélisation de mes noisettes, procédé que je teste actuellement. Contrairement au beurre, la cire d’abeille ne rancit pas et apporte également une touche supplémentaire qui arrondi les saveurs. »

L’apprentissage de la rigueur

L’amour de Tristan pour le chocolat commence dès sa plus tendre enfance. « Une de mes camarades de classe amenait à l’école les invendus de la confiserie de ses parents, Boccard à Rolle. A 10 ans, je lui demandais des recettes, que je testais à la maison et à 15 ans je commençais mon apprentissage de confiseur et pâtissier-glacier chez eux. » A 18 ans, il rejoint le chocolatier Rohr où il perfectionne sa technique du chocolat avec le nouveau chef, « un expert en la matière qui m’a pris sous son aile ». Passionné, il s’amuse à préparer des concours, travaille sur de nouvelles recettes et expérimentations et échange ses trucs et astuces en soirée avec le sous-chef, lui-même féru. « J’ai ensuite appris la rigueur en travaillant chez Frédy Girardet, pour lequel je gérais les desserts sur assiette et les chocolats », précise Tristan. C’est à tout juste 22 ans que le Restaurant de l’Hôtel de Ville engage ce jeune passionné, l’année où le guide Michelin lui accordait ses 3 étoiles. « Cette expérience m’a apporté une philosophie de travail incomparable et une rigueur que je continue à mettre en pratique aujourd’hui. Par exemple, je vais chercher chaque noisette à la source et réalise mes chocolats quotidiennement. » En effet, chaque produit est frais du jour et doit être consommé dans les 10 jours afin de garantir une fraîcheur maximum.

Tristan Carbonatto comme un enfant
Tristan Carbonatto comme un petit enfant
Tristan Carbonatto comme un enfant
Tristan Carbonatto comme un petit enfant

« Tout le monde m’a pris pour un fou ! »

Après deux ans chez Guignard, il décide de se mettre à son compte et reprend, en 1998, l’atelier du peintre Jacques Walther. Aidé de sa famille, ses amis et des voisins, il transforme le lieu pour en faire sa boutique et son atelier. Il se consacre au départ à la réalisation de socles et présentoirs pour les canapés, pièces et chocolats, qu’il vend aux hôtels et à Guignard notamment. A côté de cela, il crée des pièces salées, sucrées, des chocolats et des gâteaux minute et sur-mesure en fonction des goûts des clients. « Les clients venaient me rendre visite avec une noix, une liqueur, un produit qui leur était cher et je testais. Puis, j’ai arrêté le salé car cela avait trop de succès ! Tout le monde m’a pris pour un fou, mais l’espace était trop petit pour à y réaliser du sucré et du salé en même temps. » Une stratégie qui a été payante et lui a permis de se développer progressivement, jusqu’à employer aujourd’hui une quinzaine d’employés. « Je me suis progressivement bien entouré afin de m’assurer que tout soit parfait à tous les nouveaux, tout en conservant ma place aux fourneaux et à la création. »