Projets chocolatiers novateurs

Event
Event

 

Galerie de photos

Talk, 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Talk, 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Schweizer Schokolade hat eine grosse Tradition
Einladung, 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Event, 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Event, 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Event
Event
Event
Event
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern
Ambiente | 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern

Projets novateurs dans le domaine
de la « gestion durable »


Chocolats Halba
Projet FINCA

En 2015, Chocolats Halba a initié le projet FINCA, avec le soutien du Fonds Coop pour le développement durable. Swisscontact est le partenaire en Équateur. FINCA promeut la culture du « Cacao National Arriba » (CNA, cacao national supérieur) à l’aide de l’agroforesterie dynamique. Ce procédé intégratif reproduit le milieu naturel du cacao. Dans un premier temps, des cacaoculteurs de la coopérative UNOCACE sont formés aux méthodes de l’agroforesterie dynamique. À leur tour, en qualité de « facilitadores » (transmetteurs), ils prodiguent leur savoir à d’autres cacaoculteurs. Les femmes et les jeunes gens sont favorisés lors de la sélection des « facilitadores ».


Choba Choba Nativo
Variétés de cacao originaires du Pérou

En 2015, 36 cacaoculteurs de l’Alto Huayabamba au Pérou, avec deux experts européens, fondaient Choba Choba, leur propre marque de chocolat suisse. Soucieux de la biodiversité de leur pays, les cacaoculteurs de Choba Choba tenaient beaucoup à protéger et préserver les variétés de cacao originaires de leur vallée. Ayant fait de la protection du cacao originaire de la vallée de l’Alto Huayabamba et des recherches à son sujet sa priorité, Choba Choba a initié le projet Nativo en tant qu’élément de son programme de protection de la nature et de la biodiversité.


Chocolat Frey
Cooperative Necaayo

Depuis 2012, Chocolat Frey s’approvisionne en fèves de cacao directement auprès de la coopérative Necaayo, en Côte d’ivoire. Actuellement, quelque 500 cacaoculteurs de cette coopérative sise dans le Sud-Ouest du pays produisent du cacao pour Chocolat Frey. En tant que partenaire exclusif de la coopérative, Chocolat Frey a financé la construction d’un dispensaire pourvu d’une maternité. Ainsi, ce sont quelque 2'500 personnes de la région qui ont obtenu l’accès à des soins médicaux de base. De plus, deux bâtiments résidentiels ont été édifiés pour les infirmiers et les sages-femmes et leurs familles. On a pu construire des pompes à eau dans plusieurs villages et, dans le cadre d’un autre projet, on a agrandi une école et rénové une cantine scolaire.

 

Chocolats Halba : Le projet FINCA promeut la culture de fèves de CNA à l’aide de l’agroforesterie dynamique.  crédit photographique : © Chocolats Halba
Chocolats Halba : Le projet FINCA promeut la culture de fèves de CNA à l’aide de l’agroforesterie dynamique. crédit photographique : © Chocolats Halba
Choba Choba a fait de la protection du cacao originaire de la vallée de l’Alto Huayabamba au Pérou et de recherches à son sujet sa priorité. crédit photographique : © Choba Choba
Choba Choba a fait de la protection du cacao originaire de la vallée de l’Alto Huayabamba au Pérou et de recherches à son sujet sa priorité. crédit photographique : © Choba Choba
En Côte d’Ivoire, la coopérative Necaayo, partenaire exclusif de Chocolat Frey, a financé la construction d’un dispensaire doté d’une maternité, de résidences, de pompes hydrauliques et la rénovation d’une école.  crédit photographique : © Chocolat Frey
En Côte d’Ivoire, la coopérative Necaayo, partenaire exclusif de Chocolat Frey, a financé la construction d’un dispensaire doté d’une maternité, de résidences, de pompes hydrauliques et la rénovation d’une école. crédit photographique : © Chocolat Frey

Projets novateurs dans le domaine
de la « technologie » 


Oro de Cacao
L'essence de cacao

À l’aide de techniques de production modernes (broyage humide, séparation par centrifugation, méthodes de séchage ultramodernes), Oro de cacao AG revisite la tradition maya de la transformation à froid des fèves de cacao non torréfiées. Son procédé permet pour la première fois de fabriquer du chocolat noir de qualité avec une teneur élevée en cacao et, dans le même temps, un niveau de sucre réduit, toutefois sans amertume. En outre, le procédé permet de profiler avec plus d’acuité les arômes intenses distinguant les pays de provenance des fèves de cacao. Les boissons cacaotées aux arômes naturels constituent un autre potentiel d’innovation. L’extraction à froid permet de transférer dans la boisson des polyphénols, de la théobromine, de la caféine et d’autres précieuses substances contenues dans la fève de cacao en teneurs élevées. 


Maestrani
Patente pour le procédé de « co-extrusion »

L’innovation concerne aussi bien le procédé que les produits obtenus à l’aide de celui-ci. Le procédé d’extrusion consiste dans le dosage d’un filet continu de pâte qui est ensuite refroidi, découpé en portions et enrobé. Dans le procédé de co-extrusion, pour une opération, deux pâtes sont moulées en un filet à l’aide de deux buses imbriquées de manière coaxiale. Pour la patente de Maestrani, le défi consiste à mouler deux pâtes fondamentalement différentes : un appareil chocolatier à fourrer conventionnel en-derhors, p. ex. un appareil intérieur crémeux, et, en-dedans, une préparation aux fruits à base d’eau. Cette dernière étant de consistance semi-liquide, le fait que l’appareil interne ne coule pas à l’extérieur lors du découpage en portions avant d’être recouverte par le chocolat constitue un défi supplémentaire.


ÉPF Zurich / Chocolat Frey
Émulsionneur à membrane

Les aliments émulsifiés sont à la mode. Leur structure aérée confère aux produits une texture légèrement crémeuse. Outre la dimension sensorielle agréable, la densité calorique est réduite. S’agissant de la fabrication de produits sucrés, ce procédé technologique d’un nouveau genre permet non seulement de produire la mousse de blancs d’œufs bien connue pour les têtes au choco, mais également d’autres appareils intérieurs à base de matières grasses et du chocolat. Les bulles d’air obtenues sont alors si petites qu’elles ne sont pas perçues comme telles par la bouche, ni visibles à l’œil nu. Le nouveau procédé a permis à l’équipe du projet d’établir le record mondial des plus petites bulles d’air les mieux réparties.

 

À l’aide de techniques de transformation révolutionnaires (broyage humide, séparation par centrifugation et méthodes de séchage ultra-modernes), Oro de cacao AG revisite la tradition maya de la préparation à froid des fèves de cacao non torréfiées. crédit photographique : © Oro de Cacao
À l’aide de techniques de transformation révolutionnaires (broyage humide, séparation par centrifugation et méthodes de séchage ultra-modernes), Oro de cacao AG revisite la tradition maya de la préparation à froid des fèves de cacao non torréfiées. crédit photographique : © Oro de Cacao
L’extrusion consiste à doser un filet continu de pâte qui est ensuite refroidi, découpé en portions et enrobé. La co-extrusion de Maestrani moule, en une seule opération, parallèlement deux appareils fondamentalement différents à l’aide de deux buses imbriquées de manière coaxiale.  crédit photographique : © Maestrani
L’extrusion consiste à doser un filet continu de pâte qui est ensuite refroidi, découpé en portions et enrobé. La co-extrusion de Maestrani moule, en une seule opération, parallèlement deux appareils fondamentalement différents à l’aide de deux buses imbriquées de manière coaxiale. crédit photographique : © Maestrani
Dans la fabrication de produits sucrés, le nouveau procédé technologique permettant d’émulsifier des aliments ne s’applique pas seulement à la mousse de blanc d’œufs bien connue pour les têtes au choco, mais également à des appareils intérieurs à base de matières grasses et au chocolat.  crédit photographique : © Chocolat Frey
Dans la fabrication de produits sucrés, le nouveau procédé technologique permettant d’émulsifier des aliments ne s’applique pas seulement à la mousse de blanc d’œufs bien connue pour les têtes au choco, mais également à des appareils intérieurs à base de matières grasses et au chocolat. crédit photographique : © Chocolat Frey

Projets novateurs dans le domaine de l’ « économie »


Ruby Rubina de CARMA
La quatrième sorte de chocolat 

Le chocolat de couverture Ruby Rubina 40% est fabriqué d’après une recette des Masters of Swiss Edel Couvertures de Carma à Dübendorf. Carma obtient les notes d’arômes fruitées, naturellement présentes dans la fève de cacao Ruby, et la fringante couleur rubis à l’aide d’un procédé d’extraction et de fabrication unique au monde. Dans le cadre d’une collaboration de plus de dix ans avec la Jacobs University de Brême et en bénéficiant de la longue expérience de Carma en matière de cacao, les chercheurs sont parvenus à démontrer et à révéler les particularités des fèves de cacao Ruby. 


Fässlibrand
Pralinés grand cru

La Chocolate Manufacture de Berne s’approvisionne en fèves de cacao directement auprès de petits cultivateurs d’Amérique du Sud. Dans la manufacture, le chocolat est fabriqué à la main de a à z et sans additifs artificiels. Les pralinés sont obtenus à partir de « Fässlibrand », des eaux-de-vie d’anciennes variétés de fruits aromatiques élevées en tonnelets (rose de Berne, poire « Hansli » et prune « Löhr »). Les premiers pralinés ont été fabriqués en mars 2018, associant distillats raffinés et chocolat grand cru. 


L’univers aromatique de Felchlin 
Intensités des goûts et des arômes 

En 2003, Max Felchlin AG avait initié son offre de « Couvertures Grand Cru », accompagnées d’une roue des arômes et de ses profils gustatifs. À présent, Felchlin étend cette offre en présentant un nouvel outil qui facilite l’utilisation quotidienne de chocolats de couverture pour les chocolatiers et pâtissiers. Basé sur des connaissances sensorimétriques et scientifiques, un univers aromatique a vu le jour, présentant les propriétés des chocolats de couverture de Felchlin de manière synthétique et pratique. Le nouvel univers aromatique rend compte principalement des paramètres d’intensité cacaoyère, de profil aromatique, de composantes émotionnelles et de possibilités combinatoires. 
 

Villars Maître Chocolatier
Les Laits Suisses

Tout comme le chocolat noir revendique une origine de ses fèves de cacao, la nouvelle gamme de Villars innovante met en valeur les terroirs laitiers suisses au travers de 3 origines de lait différentes. Chaque terroir a sa typicité, mise en avant dans chaque recette : typé et frais pour le lait de Lucerne, lacté et fondant pour le lait de Berne, crémeux et caramélisé pour le lait de Fribourg. 

 

Avec Ruby Rubina, Carma invente la quatrième sorte de chocolat. Un procédé d’extraction et de production unique au monde permet à Carma d’obtenir les notes d’arômes fruités, naturellement présentes dans les fèves de cacao Ruby, et la fringante robe rubis.  crédit photographique : © Carma
Avec Ruby Rubina, Carma invente la quatrième sorte de chocolat. Un procédé d’extraction et de production unique au monde permet à Carma d’obtenir les notes d’arômes fruités, naturellement présentes dans les fèves de cacao Ruby, et la fringante robe rubis. crédit photographique : © Carma
En mars 2018, les premiers pralinés « Fässlibrand » ont été fabriqués à partir de distillées de fruits raffinées associées à du chocolat grand cru.  crédit photographique : © Fässlibrand
En mars 2018, les premiers pralinés « Fässlibrand » ont été fabriqués à partir de distillées de fruits raffinées associées à du chocolat grand cru. crédit photographique : © Fässlibrand
Le nouvel univers aromatique de Felchlin décrit l’intensité cacaoyère, le profil aromatique, les composantes émotionnelles et les possibilités combinatoires, offrant aux chocolatiers et pâtissiers un nouvel outil leur facilitant l’utilisation quotidienne de chocolats de couverture. crédit photographique : © Felchlin
Le nouvel univers aromatique de Felchlin décrit l’intensité cacaoyère, le profil aromatique, les composantes émotionnelles et les possibilités combinatoires, offrant aux chocolatiers et pâtissiers un nouvel outil leur facilitant l’utilisation quotidienne de chocolats de couverture. crédit photographique : © Felchlin
Tout comme le chocolat noir revendique une origine de ses fèves de cacao, la nouvelle gamme de Villars innovante met en valeur les terroirs laitiers suisses au travers de 3 origines de lait différentes. crédit photographique : © Villars
Tout comme le chocolat noir revendique une origine de ses fèves de cacao, la nouvelle gamme de Villars innovante met en valeur les terroirs laitiers suisses au travers de 3 origines de lait différentes. crédit photographique : © Villars