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Raphaël Thomi, vainqueur du 1er prix du Jury lors des trois dernières éditions du Rallye du chocolat

Raphaël Thomi: « Le basilic se marie encore mieux avec le sucré qu’avec le salé finalement »
Raphaël Thomi: « Le basilic se marie encore mieux avec le sucré qu’avec le salé finalement »

Chef chocolatier pour la maison Manuel, vainqueur du 1erprix du Jury lors des trois dernières éditions du Rallye du chocolat, Raphaël Thomi est un homme discret qui préfère vivre son succès auprès des siens plutôt que de s’exposer sous les feux de la rampe.

Le concours annuel du rallye du chocolat se tenait le mois passé dans les rues de Lausanne et comme une ritournelle, le verdict se répète et reste inchangé chaque année depuis trois ans : Le 1erprix du Jury revient à la maison Manuel représentée par Raphaël Thomi. Cette année, les herbes aromatiques étaient le thème imposé. Sacré défi quand on aime les chocolats faciles d’accès qui ne sont pas trop intellectuels ou prises de tête. Mais comment s’y prend-t-on alors ? « Je me mets à chaque fois dans la situation de faire aimer ça à un enfant, c’est mon leitmotiv que ce soit gourmand avant tout. Et puis vraisemblablement ça fonctionne vu que j’ai aussi réussi à convaincre le jury composé de professionnels d’un haut niveau. Apparemment ce sont des grands gourmands ! ». La création Basilic et citron vert est une véritable réussite malgré quelques aprioris lors de la réflexion précédant la création de la recette. Avec du recul, le chef Thomi avouera : « Finalement, je pense que le basilic se marie encore mieux avec le sucré qu’avec le salé. Je ne comprends même pas pourquoi on n’en pas encore fait plus. Il y a beaucoup d’associations possibles. »

Après un apprentissage de boulanger-pâtissier et une spécialisation de confiseur-chocolatier-glacier, c’est en qualité de pâtissier que Raphaël Thomi commence sa carrière chez Manuel. Lorsque le poste de chocolatier se libère à l’interne, il saute sur l’opportunité et saisit sa chance immédiatement. Le début de son ascension jusqu’au rang de chef chocolatier en 2012. Fort de plusieurs expériences professionnelles auprès de divers employeurs, à 42 ans, le chef Thomi s’accomplit aujourd’hui au sein de l’emblématique maison Manuel avec toute son équipe de production.

La maison Manuel, fondée en 1845, est une véritable institution en Suisse. Du chocolat au menu bien sûr mais également de l’épicerie fine, de la confiserie et même du whisky. L’entreprise familiale en est à sa 6èmegénération et semble prouver qu’on peut s’installer dans la durée lorsque la passion et la qualité sont au rendez-vous. Le poids de l’histoire et des traditions se fait forcément ressentir quand on représente presque deux siècles de savoir-faire. La fierté d’appartenir à cette institution et de faire partie intégrante de son succès également. Une question d’équilibre sans doute. 

La maison Manuel, fondée en 1845, est une véritable institution en Suisse.
La maison Manuel, fondée en 1845, est une véritable institution en Suisse.

D’ailleurs l’équilibre est une notion importante aux yeux du chef. Pas du tout attiré par la lumière des projecteurs, les concours en tout genre ou les dîners mondains, le chef Thomi préfère rester à l’écart pour profiter de sa famille et de ses loisirs après une journée de labeur. Il sème de la bienveillance tout autour de lui, sur son lieu de travail et à la maison. Il faut avouer que le métier, même s’il est une passion, n’est vraiment pas de tout repos. Les horaires, le rythme et la cadence sont autant d’éléments qui rendent la tâche difficile et qui affectent physiquement.

Le chef Thomi est un vrai gourmand, beaucoup plus sucré que salé, il admet volontiers sa consommation un tant soit peu excessive de chocolat. Ça et sa curiosité naturelle sont probablement deux caractéristiques qui ont fortement contribué à la construction de son succès. Ce qui lui a toujours particulièrement plu dans le domaine alimentaire ? « C’est surtout qu’on a tout de suite le résultat de ce qu’on fait, ce n’est pas un métier où l’on doit s’investir sur quelque chose et puis on aura les résultats dans deux mois, six mois ou une année, voire même à plus long terme. Là on le sait dans la journée ou le lendemain, on a tout de suite le résultat de savoir si le travail a été fait correctement ou pas. ».