REPORTAGES

Chocolat blanc au caviar et gâteau cru déconstruit

Chocolat blanc au caviar et gâteau cru déconstruit
Sabina Sturzenegger
Autorin ESPRITCHOCOLAT.CH

Ils ne sauraient être plus différents l’un de l’autre : Dietmar Sawyere dirige un empire gastronomique au pied du Gotthard et Lauren Wildbolz est cheffe végétalienne et influenceuse zurichoise. Pourtant, tous deux aiment le chocolat – et brisent le secret, révélant comment ils l’utilisent dans leur cuisine. 

Sa tâche n’est pas toute simple : d’un côté, Dietmar Sawyere doit, en qualité de directeur exécutif de l’hôtel de luxe The Chedi à Andermatt, satisfaire aux attentes élevées de sa clientèle internationale. Dans son hôtel alpin, « The Japanese Restaurant » a finalement obtenu une étoile Michelin. D’un autre côté, Monsieur Sawyere est responsable de restaurants montagnards, tous sis dans le domaine skiable entre Andermatt et Sedrun dans les Grisons. Là, la clientèle arrive des pistes ou de la poudre et veut se restaurer rapidement et à bon marché. 

Entre un temple pour gourmets et du self-service en montagne 

Pourtant, tous les hôtes du gastronome suisse reçoivent du chocolat avec leur addition – que ce soit dans le temple pour gourmet ou dans le restaurant en libre-service sur le Schneehüenerstock à 2600 m d’altitude. Pour Dietmar Sawyere, « aucun repas ne saurait être complet sans chocolat ».  Et quelles créations au chocolat peut-on déguster chez lui ? « Le chocolat blanc se marie bien avec le caviar », déclare le célèbre chef, « que ce soit en petits dés nappés de caviar, ou fondu en sauce au beurre blanc et à la rogue. Je combine cette dernière avec des coquilles Saint-Jacques », confie Dietmar Sawyere. Il est convaincu qu’il existe de nombreux plats épatants à réaliser avec du chocolat. « Mais à mon avis, la meilleure manière de déguster un excellent chocolat demeure de le manger tel quel. » 

Dietmar Sawyere.
Dietmar Sawyere.

De monitrice de plongée à influenceuse végétalienne 

Lauren Wildbolz souscrirait sans doute à la déclaration susmentionnée – mais il devrait s’agir de chocolat végétalien. Elle est l’une des cuisinières les plus à la mode en Suisse et fait parler d’elle avec son service traiteur exclusivement végétalien. Mais c’est totalement par hasard qu’à trente-sept ans, elle se retrouve en cuisine : la Zurichoise a étudié l’art et était monitrice de plongée avant de trouver sa véritable vocation. A présent, Lauren Wildbolz est entrepreneuse en service traiteur, activiste alimentaire et l’une des figures de l’influence en matière de cuisine végétarienne. « Le chocolat est un ingrédient important dans deux de mes desserts les plus célèbres – le « deconstructed raw cake » et les pralinés chocolatés aux marrons », confie-t-elle. Mais elle limite « catégoriquement » l’utilisation du chocolat aux desserts et n’associe celui-ci que très rarement à quelque chose d’audacieux. Son « deconstructed raw cake » est un savoureux gâteau cru consistant en une masse crémeuse de noix de cajou aux arômes de mangues, abricots et myrtilles adjointe à une ganache au chocolat. 

Végétalien ne rime pas avec abstinence 

Le service traiteur végétalien de Lauren Wildbolz est souvent sollicité pour des mariages ou des repas d’entreprise. « Je combine du chocolat avec une mousse de fruits doux-amers comme les oranges, les kakis ou les groseilles, ou parfois je l’utilise sous forme congelée », déclare-t-elle avant d’ajouter : « avec du vin rouge ! ». Car pour Lauren Wildbolz, une chose est claire : la cuisine végétalienne n’est pas incompatible avec le plaisir. « Je diffuse l’opulence dans les variations de la cuisine strictement végétalienne. Le chocolat noble en fait définitivement partie. » Actuellement, les étapes s’enchaînent coup sur coup pour Ivanassèn Berov. L’Appenzellois de 38 ans est en pleins préparatifs pour une nouvelle étape existentielle : à partir d’avril, il sera à la tête du Weid, un estaminet à truites sis à Heiden en Appenzell. « Le lieu sera chic, mais avec une atmosphère légère », confie Monsieur Berov à l’Appenzeller Zeitung. 

Lauren Wildbolz.
Lauren Wildbolz.

De 13 à 15 points chez Gault & Millau 

Il est justement en train d’acheter du mobilier pour être en mesure de démarrer la restauration en jardin au printemps. Auparavant, Monsieur Berov a passé huit ans à la Krone, un restaurant campagnard sis à Trogen (AR), dont sept en qualité de directeur. Durant cette période, sa cuisine est passée de 13 à 15 points au Gault & Millau, enchantant la critique gastronomique. « Ivanassèn Berov sait tout apprêter, sauf ce que voudrait lui imposer la mode », déclare le guide avant de se confondre en éloges. C’est un « passionné des beaux produits ». Et qu’entreprend un alchimiste tel qu’Ivanassèn Berov avec du chocolat ? « Dans tout ce qui contient du chocolat, j’essaie de préserver au maximum son goût dans son authenticité », déclare-t-il. Il monte ainsi le chocolat en mousse, sans œuf ni crème, en n’utilisant que « du lait, du sucre, de l’air… et du chocolat ». En outre, il a été séduit par le vinaigre de chocolat qu’il utilise comme condiment en raison de ses composantes aigres-douces. « Par contre, je ne suis pas adepte de la viande accompagnée uniquement de chocolat », avoue-t-il. Mais il n’exclue pas ce dernier comme assaisonnement pour la viande. Et lorsqu’on lui pose la question à propos des truites qu’il s’apprête à servir, il déclare : « Les tentatives de marier poisson et chocolat n’ont pas été à l’ordre du jour jusqu’à présent, mais demeurent un sujet à méditer. » 

 

Ivanassen Berov (Bild: Tagblatt).
Ivanassen Berov (Bild: Tagblatt).