REPORTAGES

Innovations de l’industrie chocolatière suisse

Innovations de l’industrie chocolatière suisse
Sabina Sturzenegger
Autorin ESPRITCHOCOLAT.CH

La Suisse est le pays du chocolat par excellence. Il est évident que, sans innovations, l’industrie chocolatière aurait été incapable de faire en sorte que notre pays soit partout identifié au chocolat. François-Louis Cailler, Philippe Suchard, Rudolf Sprüngli, Aquilino Maestrani et consorts ont dû faire preuve d’innovation pour fabriquer et vendre les premières tablettes de chocolat telles que nous les connaissons actuellement. 

Un peu de théorie pour commencer 

« Innovation » signifie « processus de renouvellement ». Nonobstant que ce mot soit actuellement à la mode, il a été introduit par Joseph Schumpeter déjà au début du siècle dernier. En 1911, l’économiste décrivait l’innovation comme « une nouveauté technique ou organisationnelle qui ne s’impose pas seulement en raison de sa découverte ». 

Aujourd’hui, l’innovation semble être pour ainsi dire un mot magique. Le terme est devenu l’une des notions les plus influentes en économie :

  • en 2014, « innovation » a été utilisé 14'000 fois selon la Schweizer Mediendatenbank (banque de données médiatiques suisse).
  • Durant les huit premiers mois de 2018, on trouve déjà quelque 15'000 occurrences de ce mot.

« Il y a innovation lorsqu’un nouveau procédé technique ou organisationnel s’impose, et ceci pas seulement en raison de sa découverte. »  Joseph Schumpeter (1883–1950)

L’innovation est souvent comparée à de nouvelles idées, à des découvertes et à leur mise en œuvre économique, écrit le Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche (DEFR) sur son site. Mais une innovation réussie, c’est de lancer et de réaliser quelque chose de neuf qui sera aussi accepté par le marché. C’est pourquoi les innovations sont une question de survie pour les entreprises et davantage qu’un but en soi. 

Les premières machines à chocolat 

François-Louis Cailler a inventé les premières machines permettant de fabriquer du chocolat en grande quantité. L’automatisation rendait pour la première fois le produit accessible aux masses. Cherchant à rendre le chocolat granuleux plus savoureux, Philippe Suchard a inventé une machine broyant le sucre et la poudre de cacao en une pâte lisse, alors que Rudolf Lindt (1855-1909) a développé la conche, machine capable de supprimer notamment l’acidité et l’amertume indésirables. 

Il s’agissait alors déjà d’innovation de produits. Daniel Peter a introduit le lait condensé de son ami et voisin Henri Nestlé, un immigré allemand, dans du chocolat, créant le chocolat au lait. Celui-ci devint un best-seller, de même que le Toblerone de Theodor Tobler, mélange de chocolat et de « torrone », une sucrerie italienne à base de miel, d’amandes et de nougat.

Ventes et coopérations : les entreprises chocolatières s’émancipent 

La direction d’entreprise innovante n’est pas en reste dans l’expansion des entreprises : Henri Nestlé (1814-1890) a collaboré avec plusieurs entreprises chocolatières, faisant de la sienne une des plus grandes multinationales de l’agro-alimentaire au monde. En 1901, Philippe Suchard s’est mis à vendre sa marque Milka en Allemagne, et Rudolf Lindt, en vendant sa fabrique avec le secret de la conche à Rudolf Sprüngli, a posé les bases d’une des manufactures chocolatières ayant connu le plus de succès au monde. 

Cet esprit de pionnier s’est aussi maintenu durant l’industrialisation croissante des manufactures chocolatières de Suisse. Durant ces années, de nombreux autres Suisses ont fondé des entreprises chocolatières dont le succès a propagé la bonne réputation du chocolat suisse dans le monde. Durant des décennies, on s’est concentré sur l’expansion des produits et des variétés. Les fabricants établis se sont davantage focalisés sur les produits qui avaient fait leur preuve, tout en les développant davantage.  

Richesse de l’innovation : du blanc au noir, du petit au grand 

Des innovations variées se sont ainsi retrouvées sur le marché : des tablettes plus grandes, plus petites, plus aérées et dotées de nouvelles orientations aromatiques et d’adjonctions. Emblématiques de cette diversification on peut citer l’invention du chocolat blanc par Nestlé dans les années 1930 ainsi que la trouvaille de la fondue au chocolat par Konrad Egli au milieu des années 1960 dans son restaurant Chalet Suisse à New York. Il ne faut pas non plus oublier les nombreuses créations succulentes obtenues à partir de chocolat noir : du piment au gingembre, en passant par le poivre et le sel. Ou encore le nouveau chocolat blond, avec son goût subtilement sucré. L’année passée, Barry Callebaut à quant à lui lancé Ruby, son chocolat rose. En Suisse, de nombreuses petites entreprises de produits « bean-to-bar » (de la fève à la plaque de chocolat) ont vu le jour, s’adonnant à la fabrication de chocolat durable et équitable. Des start-up telles que Schöki, La Flor, Garçoa ou Orfève achètent les fèves directement auprès des cacaoculteurs avant de les transformer en tablettes. L’objectif du bean-to-bar est de transférer directement dans le produit les saveurs caractéristiques et uniques des fèves. 

La Suisse fait toujours partie des meilleurs  

De nouveaux procédés apparaissent : le musicien et vigneron zurichois Dieter Meier a révolutionné récemment la transformation du cacao par l’extraction à froid. Les différentes parties de la fève sont extraites séparément et, pour la première fois, il est possible de fabriquer du chocolat noir à haute teneur en cacao avec le degré d’amertume souhaité. De nouvelles tendances alimentaires s’expriment aussi dans le chocolat suisse : par exemple Löw Delights fabrique un chocolat végétalien de qualité gastronomique.  

En outre, on recourt toujours davantage à la robotique et à l’intelligence artificielle pour la fabrication et pour établir les recettes. En 2016, IBM a fait rechercher à son super-ordinateur Watson les ingrédients de nouvelles créations chocolatières. Chez le constructeur Bühler à Uznach, on développe actuellement un robot capable de fabriquer du chocolat sans les chaînes et lubrifiants usuels, avec moins de composants et d’étapes, et ceci seulement sur une surface de 25 mètres carré. 

Et que nous promet le futur ? 

Celui qui ose jeter un regard vers l’avenir du chocolat verra combien sont grandes les innovations en attente : le chocolat contiendra moins de sucre, sera fabriqué avec du cacao cultivé de manière durable, fondra moins vite, aura encore meilleur goût et, de surcroît, sera coloré. Ainsi Nestlé at-il récemment présenté un sucre d’un nouveau genre, au pouvoir édulcorant identique, mais qui fait moins grossir que le sucre usuel. Barry Callebaut est parvenir à obtenir un chocolat au point de fonte plus élevé, à 37,5 ° C (au lieu de 33,5 ° C), et annonce encore de nouvelles couleurs pour le chocolat dans ces prochaines années. Peut-être allons-nous manger bientôt du chocolat vert et édulcoré sans sucre… du chocolat suisse, bien sûr !