HINTERGRUND

«Esprit» prägt die Schweizer Schokoladetradition

Innovative neue Technologien und Produkte prägen die Schweizer Schokoladebranche bis heute.
Innovative neue Technologien und Produkte prägen die Schweizer Schokoladebranche bis heute.
Flavio Reinarz
Autor espritchocolat.ch

Vor 200 Jahren wurde in der Schweiz erstmals Schokolade für die breite Bevölkerung produziert. Heute steht sie wie fast kein anderes Produkt für den Erfolg unseres Landes. Erfindergeist, Perfektionsstreben und Innovationskraft haben die Schweizer Schokoladetradition stets geprägt.

Wer den Erfolg der Schweizer Schokolade verstehen will, muss auf ihre Anfänge zurückblicken. Im 19. Jahrhundert gelangte die Schokolade über Italien in die Schweiz. In Europa war sie zu diesem Zeitpunkt schon seit einigen hundert Jahren präsent. Die Spanier hatten sie einst aus Südamerika importiert. Dennoch markierte die Ankunft der Schokolade in der Schweiz einen entscheidenden Wendepunkt: Erst hier gelingen jene Erfindungen, welche die Schokolade zu dem Produkt verwandeln, das die Welt bis heute kennt. 

Geniale Schweizer Erfindungen zum Auftakt

So erfand François-Louis Cailler die ersten Maschinen, um Schokolade im grossen Stil in der heute üblichen Tafelform produzieren zu können. Philippe Suchard entwickelte eine Maschine, die Zucker und Kakaopulver zu einer glatten Paste vermengte. Rudolf Lindt entdeckte die bis heute zentrale Technik des Conchierens, die der Schokolade die Bitterkeit nimmt und ihr eine zartschmelzende Struktur gibt. Und Daniel Peter mischte der Schokolade Kondensmilch bei und erfand so die Milchschokolade. 

Es zeigt sich: Dank ihrem Erfindergeist und ihrer Innovationskraft haben die Schoggi-Pioniere im 19. Jahrhundert wichtige Weichen gestellt. Entscheidend für die weitere Erfolgsgeschichte der Schweizer Schokolade sei, dass die Branche den «Esprit» seiner Pioniere stets beibehalten konnte, betont Chocosuisse-Direktor Urs Furrer: Der süsse Erfolg der Schweizer Schokolade basiere massgeblich auf der laufenden Entwicklung neuer Produkte und der stetigen Verbesserung der Herstellungsverfahren.

Neue Kreationen mit Welterfolg: Von Toblerone bis Ruby

In der Tat brachten die wachsende Anzahl Hersteller auch nach Cailler, Suchard, Lindt, Nestlé, Peter und Co. immer wieder neue Innovation auf den Markt. Man denke nur an Theodor Toblers Mischung aus Schokolade und dem italienischen Honig-Mandel-Nougat Torrone – die Toblerone – heute in Supermärkten und Kiosks auf der ganzen Welt nicht mehr wegzudenken. Oder das im 2. Weltkrieg aus der Not geborene Ragusa: Weil Kakao wegen der Seeblockaden knapp war, mischte der Schokolade-Fabrikant Camille Bloch seine Schokolade mit gemahlenen und ganzen Haselnüssen. 

Aber auch in jüngerer Zeit tüfteln die Hersteller laufend an geschmacklichen Neukreationen. Ob mit Salz, Pfeffer, Chili, Ingwer oder Pistazien: Schokolade gibt es heute in dutzenden Varianten zu kaufen. Erst vor eineinhalb Jahren lancierte Barry Callebaut mit der pinken Schokolade Ruby sogar eine weitere Schokoladensorte. 

Innovative Technologien und ein Weltrekord

Auch die Weiterentwicklung der Technologien zur Herstellung von Schokolade spielen bei den Herstellern bis heute eine grosse Rolle. Jüngst tüftelte etwa der Ostschweizer Schokoladehersteller Maestrani an einem Verfahren, mit dem in einem einzigen Arbeitsgang ein Schokoladeprodukt mit zwei unterschiedlichen Konsistenzen hergestellt werden kann – beispielsweise ein Schoggistängeli mit halbflüssiger Fruchtfüllung. Chocolat Frey entwickelte zusammen mit der ETH ein neues Gerät zur Aufschäumung von Füllungen und stellte in Sachen «Kleinheit» der Luftbläschen sogar einen Weltrekord auf. 

Und Yello-Gründer und Unternehmer Dieter Meier geht in Zusammenarbeit mit der ZHAW bei der Verarbeitung des Kakaos neue Wege: Bei der sogenannten Kalt-Extraktion werden die Kakao-Bohnen kalt – das heisst ungeröstet – verarbeitet. Dieses Verfahren ermöglicht es, dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil herzustellen, allerdings ohne die normalerweise entstehende Bitterkeit. 

In grossen Schritten zu mehr Nachhaltigkeit

Die Dynamik der Branche zeigt sich auch an der wachsenden Schweizer Schoggi-Startup-Szene – innovative Kleinproduzenten, dich sich meistens auf sogenannte «Bean to Bar»-Produkte konzentrieren. Will heissen: Die Kakaobohnen direkt bei den Bauern vor Ort kaufen und sie anschliessend zur fertigen Tafel verarbeiten. Im Vordergrund steht dabei nicht nur der Geschmack, sondern auch eine faire, nachhaltige Produktion. 

Das Thema Nachhaltigkeit ist auch in der Industrie stark im Fokus. Vor gut einem Jahr haben sich 41 Akteure aus der gesamten Wertschöpfungskette der Schokolade – also Hersteller, Importeure, Händler, Bund, NGOs und Forschungsinstitutionen – zur Schweizer Kakaoplattform zusammengeschlossen. Gemeinsam wollen sie die Nachhaltigkeit im Kakaobereich fördern. Dass dies nicht nur eine leere Floskel ist, zeigt das ehrgeizige Ziel des Vereins: «Bis zum Jahr 2025 wollen wir erreichen, dass 80 Prozent des in die Schweiz importierten Kakaos aus nachhaltigen Quellen stammt», sagt Geschäftsführerin Christine Müller

Das Erfolgsgeheimnis heisst «Esprit»

Aber auch auf Firmenebene sind im Bereich Nachhaltigkeit zurzeit viele Initiativen im Gange. Chocolats Halba fördert etwa seit 2016 im Rahmen des Projekts FINCA in Ecuador den schonenden, biologischen Mischanbau von Kakao mit anderen Nutzpflanzen. Chocolats Frey bezieht seine Kakaobohnen seit 2012 direkt von der Kooperative Necaayo in der Elfenbeinküste und ermöglichte im Rahmen dieser Partnerschaft bereits den Bau von mehreren Wasserpumpen, eine Schulerweiterung sowie den Bau einer Krankenstation für 2500 Menschen. 

Fazit: Ob in Sachen Neukreationen, neuer Technologien oder der nachhaltigen Produktion: Der «Esprit» der Pioniere aus dem 19. Jahrhundert – Erfindergeist, Perfektionsstreben, Innovationskraft – prägen die Schweizer Schokolade bis heute. 

«Esprit» prägt die Schweizer Schokoladetradition
Bild: apgsga.ch
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