HINTERGRUND

Innovationen der Schweizer Schokolade-Industrie

Innovationen der Schweizer Schokolade-Industrie
Sabina Sturzenegger
Autorin ESPRITCHOCOLAT.CH

Die Schweiz ist das Schoggiland schlechthin. Klar ist: Ohne Innovationen hätte es die Schokolade-Industrie nie so weit gebracht, dass unser Land überall mit Schokolade gleichgesetzt wird. François-Louis Cailler, Philippe Suchard, Rudolf Sprüngli, Aquilino Maestrani und wie sie alle heissen – sie mussten innovativ sein, um die ersten Tafeln Schokolade, wie wir sie heute kennen, produzieren und verkaufen zu können.

Ein bisschen Theorie vorneweg

«Innovation» bedeutet «Erneuerungsprozess». Und obwohl das Wort zurzeit Hochkonjunktur hat, wurde er bereits Anfang des letzten Jahrhunderts von Joseph Schumpeter eingeführt. Der Volkswirtschaftler umschrieb Innovation 1911 als «Durchsetzung einer technischen oder organisatorischen Neuerung, nicht allein aufgrund ihrer Erfindung.»

Heute scheint Innovation geradezu ein Zauberwort zu sein. Der Begriff ist zur einflussreichsten ökonomischen Leitvorstellung geworden:

  • 2014 tauchte Innovation in der Schweizer Mediendatenbank (SMD) mehr als 14'000 mal auf.
  • In den ersten acht Monaten des Jahres 2018 kommt das Wort bereits rund 15’000 mal vor.

«Innovation ist die Durchsetzung einer technischen oder organisatorischen Neuerung, nicht allein aufgrund ihrer Erfindung». Joseph Schumpeter (1883–1950)
 

Innovation wird oft gleichgesetzt mit neuen Ideen und Erfindungen und deren wirtschaftlicher Umsetzung, wie das Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF) auf der Webseite schreibt. Eine erfolgreiche Innovation aber initiiert und verwirklicht etwas Neues – das dann auch vom Markt angenommen wird. Innovationen sind deshalb für Unternehmen überlebensnotwendig und mehr als ein Selbstzweck. 

Die ersten Schoggi-Maschinen

So erfand François-Louis Cailler die ersten Maschinen, um Schokolade im grossen Stil herzustellen. Die Automatisierung machte das Produkt erst für die Massen erschwinglich. Philippe Suchard wollte die körnige Schokolade schmackhafter machen und erfand eine Maschine, die Zucker und Kakaopulver zu einer glatten Paste mahlte, und Rudolf Lindt (1855-1909) entwickelte die Conchier-Maschine, die insbesondere unerwünschte Säure und Bitterkeit aus der Schokolade entfernt.

Es ging aber auch damals schon um Produkt-Innovationen. Daniel Peter fügte die Kondensmilch seines Freundes und Nachbarn Henri Nestlé, eines deutschen Immigranten, in die Schokolade und kreierte so die Milchschokolade. Sie wurde zu einem Hit, genauso wie Theodor Toblers Mischung aus Schokolade und Torrone, dem italienischen Honig-Mandel-Nougat – die Toblerone. 

Verkäufe und Kooperationen: Schokolade-Unternehmen entstehen

Und nicht zuletzt war es innovative Unternehmensführung, welche die Firmen weiterbrachten: Henri Nestlé (1814-1890) arbeitete mit verschiedenen Schokolade-Firmen zusammen und wurde so zum grössten Nahrungsmittelkonzern der Welt. Philippe Suchard begann 1901 in Deutschland seine Marke Milka zu verkaufen, und indem Rudolf Lindt seine Fabrik samt dem Conchier-Geheimnis an Rudolf Sprüngli verkaufte, wurde der Grundstein für eine der erfolgreichsten Schokolade-Manufakturen der Welt gelegt.

Auch als die Schokolade-Manufakturen der Schweiz immer mehr zu einer Industrie wurden, blieb dieser Innovationsgeist erhalten. Viele weitere Schweizer gründeten in den Jahren danach Schokolade-Firmen, die mit ihrer erfolgreichen Tätigkeit den weltweit guten Ruf der Schweizer Schokolade voran trieben. Über Jahrzehnte konzentrierte man sich auf die Weiterentwicklung der Produkte und den Variantenreichtum. Etablierte Hersteller fokussierten sich stärker auf ihre bewährten Sorten und entwickelten diese weiter. 

Innovationenreichtum: Von weiss bis dunkel, von klein bis gross

So erreichten vielfältige Innovationen den Markt: Die Tafeln wurden grösser, kleiner, luftiger, und sie bekamen neue Geschmacksrichtungen und Zusätze. Als Highlights dürfen die Erfindung der weissen Schokolade in den 1930er Jahren durch Nestlé sowie die Entdeckung des Schokolade-Fondues durch Konrad Egli Mitte der 1960er-Jahre in seinem New Yorker Restaurant Chalet Suisse bezeichnet werden. Nicht zu vergessen sind aber auch die zahlreichen geschmacklichen Neu-Kreationen mit dunkler Schokolade: Von Chili über Ingwer bis zu Pfeffer und Salz. Oder auch die neuartige blonde Schokolade, mit ihrem dezent süssen Geschmack. Und im letzten Jahr lancierte Barry Callebaut die rosarote Schokolade Ruby. In der Schweiz sind viele kleine Firmen in die Bean-to-Bar-Produktion und in die nachhaltige und faire Herstellung von Schokolade eingestiegen. Startups wie Schöki, La Flor, Garçoa oder Orfeve kaufen direkt bei den Kakaobauern vor Ort ihre Bohnen und verarbeiten sie anschliessend zur fertigen Tafel. Das Ziel von Bean-to-Bar: Den einmaligen, typischen Geschmack direkt ins Produkt zu bringen.

Die Schweiz mischt immer noch vorne mit

Neue Verfahren tauchen auf: Der Zürcher Musiker und Weinbauer Dieter Meier revolutionierte unlängst mit der Kalt-Extraktion die Verarbeitung von Kakao. Dabei werden die einzelnen Bestandteile der Bohne gesondert ausgefällt, und es ist erstmals möglich, dunkle Schokolade mit hochprozentigem Kakao-Anteil bei beliebig niederem Bitter-Anteil zu produzieren. Auch neue Ernährungstrends finden den Weg in die Schweizer Schokolade: Beispielsweise produziert Löw Delights eine vegane Schokolade in Gourmetqualität. 

Bei der Herstellung und der Rezeptur werden zudem vermehrt Robotertechnik und Artificial Intelligence eingesetzt. 2016 liess IBM seinen Supercomputer Watson die Ingredienzen für neue Schokolade-Kreationen aussuchen. Beim Uznacher Anlagenbauer Bühler wird zurzeit ein Roboter entwickelt, der ohne die herkömmlichen Ketten und Schmierstoffe, mit weniger Komponenten und Stationen Schokolade herstellt – und das alles gerade einmal auf einer Fläche von 25 Quadratmetern.

Und was bringt die Zukunft?

Wer einen Blick in die Schokolade-Zukunft wagt, sieht, welche grossen Innovationen noch anstehen: Schokolade wird weniger Zucker enthalten, mit nachhaltig angebautem Kakao hergestellt sein, weniger schnell schmelzen, noch besser schmecken – und dazu noch farbig sein. So hat Nestlé kürzlich einen neuartigen Zucker vorgestellt, der gleich stark süsst, aber weniger dick macht als gewöhnlicher Zucker. Barry Callebaut hat den Schmelzpunkt der Schokolade auf 37,5 (statt 33,5) Grad Celsius erhöht, und kündigt an, dass es in den kommenden Jahren noch weitere Schokolade-Farben geben soll. Vielleicht essen wir also bald grüne und ohne Zucker gesüsste Schokolade. Aus der Schweiz!