HINTERGRUND

Innovative Schweizer Schoggi-Projekte

Debora Amacker
Autorin ESPRITCHOCOLAT.CH

Schokolade hat eine grosse Bedeutung für die Schweiz. Ohne innovative Pioniere hätte es die Schweizer Schokoladeindustrie jedoch nie so weit gebracht. Und auch heute gründet der weltweite Erfolg der süssen Versuchung auf der Innovationskraft der Schweizer Schokoladehersteller. 

Die Erfolgsgeschichte der Schweizer Schokolade basiert auf dem Pioniergeist innovativer Unternehmer. Sie begann mit drei Schweizer Erfindungen: mit dem «Mélangeur», mit welchem Philippe Suchard zum ersten Mal die Vermengung von Kakao und Zucker gelang, mit der von Rodolphe Lindt erfundenen Technik des «Conchierens», die der Schokolade ihre zartschmelzende Struktur verleiht, und mit der Erfindung der Milchschokolade durch den Schweizer Unternehmer Daniel Peter. Nach diesen drei wichtigen Erfindungen erlebte die Schweizer Schokoladeindustrie einen rasanten Aufstieg.

Es sind Menschen und Unternehmen, die die Schweizer Schokolade zur Weltmarke machten und es ist nach wie vor die Innovationskraft von Menschen und Unternehmen, die hier in der Schweiz dafür sorgen, dass die Schweizer Schokolade ein so hervorragender Botschafter für unser Land ist. 

Drei innovative Projekte wurden im Rahmen des Innovationsanlasses von espritchocolat.ch präsentiert.

Patent Verfahren «Co-Extrusion» von Maestrani

Beim Extrusionsverfahren wird ein kontinuierlicher Strang einer Masse auf ein Band dosiert, anschliessend gekühlt, portioniert und überzogen. Beim Co-Extrusionsverfahren werden zwei Massen in einem Arbeitsgang mittels zweier coaxial angeordneter Düsen zu einem Strang geformt. Die Herausforderung beim Maestrani-Patent besteht darin, dass die beiden unterschiedlichen Massen ausgeformt werden. Aussenliegend eine konventionelle Schokoladenfüllmasse wie z.B. eine Milchcremfüllung, innenliegend beispielsweise eine wasserbasierte Fruchtzubereitung. Letztere in einer halbflüssigen Konsistenz, sodass die zusätzliche Herausforderung darin besteht, dass die innenliegende Masse beim Portionieren nicht ausfliesst, bevor der Schokoladenüberzug erfolgt.
 

Membranschäumungsgerät von Chocolat Frey und der ETH

Geschäumte Lebensmittel liegen im Trend. Die luftige Struktur verleiht Produkten eine leichte cremige Textur. Neben dem angenehmen sensorischen Erlebnis wird auch die Kaloriendichte reduziert. Dieses technologisch neuartige Verfahren lässt sich bei der Produktion von Süsswaren nicht nur zur Herstellung der bekannten Eiweissschäume für Schaumküsse einsetzen, sondern ist auch zum Schäumen von fettbasierten Füllungen und Schokolade anwendbar. Die entstandenen Luftbläschen sind dabei so klein, dass sie nicht als solche im Mund wahrgenommen oder mit dem Auge erkannt werden können. Dank des neuen Verfahrens ist es den Forschenden gelungen einen Weltrekord aufzustellen, was die geringe Grösse der Luftblasen und deren Verteilung betrifft.

Oro de Cacao – The essence of cacao

Mit modernen Prozesstechnologien (Nassvermahlung, zentrifugale Trennung, neueste Trocknungsmethoden) greift die Oro de Cacao AG die Tradition der kalten Verarbeitung von ungerösteten Kakao-Bohnen neu auf. Mit ihrem Verfahren ist es erstmals möglich, dunkle Premium Schokolade mit hochprozentigem Kakao-Anteil, reduziertem Zuckeranteil und ohne Bitterkeit, herzustellen. Weiter ermöglicht das Verfahren aromatische Geschmacksprofile mit deutlicher Unterscheidbarkeit zwischen den verschiedenen Herkunftsländern der Kakao-Bohne. Die Kaltextraktion ermöglicht auch Getränke mit den wertvollen Inhaltsstoffen aus der Kakao-Bohne herzustellen.