HINTERGRUND

Karin Chatelain, die Schoggi-Testerin

Karin Chatelain ist Sensorikerin am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW.
Karin Chatelain ist Sensorikerin am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW.
Anja Walker
Autorin ESPRITCHOCOLAT.CH

Den Charakter von Schokolade aufspüren und beschreiben; das ist eine Wissenschaft. Karin Chatelain ist Sensorikerin am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW und übt einen wahren Traumjob aus: Sie ist professionelle Schoggi-Testerin. Wie degustieren Profis Schokolade? Und welche Eigenschaften machen eine gute Schoggi aus?

Im Schloss Wädenswil auf einer Anhöhe mit Blick auf den Zürichsee befindet sich das Sensoriklabor der ZHAW. Wer das Labor betritt, kommt zuerst in eine Küche, wie man sie auch in einem kleinen Restaurant vorfinden könnte. Alles ist sauber und ordentlich. Hinter der Küche befindet sich ein weiterer Raum mit zwölf Prüfkabinen. In zwei Reihen liegen sich die engen, beigen Kabäuschen gegenüber. Heute sind sie leer, nicht aber wenn hier Expertenteams Schokolade degustieren. Mal im Auftrag der Schokoladehersteller, mal im Namen der Wissenschaft. Denn die Sensorik nimmt eine wichtige Rolle ein – für die Qualitätskontrolle, die Produktentwicklung und das Marketing. Gerade angesichts der enormen Vielfalt an Schokoladen auf dem Markt, ist es für die Hersteller zentral, ihre Produkte für die Konsumentinnen und Konsumenten klar und nachvollziehbar zu beschreiben. Und genau dafür braucht es professionelle Schoggi-Testerinnen und -Tester.

In diesen kleinen Prüferkabinen wird Schokolade professionell verkostet.
In diesen kleinen Prüferkabinen wird Schokolade professionell verkostet.

Wie Profis Schokolade degustieren

«Unser Messinstrument ist der Mensch», erklärt Karin Chatelain. Um objektive Ergebnisse zu erzielen, wird Schokolade nie von einer Person alleine, sondern immer von einer Experten-Gruppe verkostet. Die Prüferinnen und Prüfer sind geübt und trainieren ihren Geschmackssinn regelmässig. Nur so können sie erkennen, ob eine Schokolade blumig oder fruchtig schmeckt, das Aroma von Banane, sonst einer tropischen Frucht oder doch eher von dunklen Beeren hat. Parfüm auftragen ist am Tag der Degustation Tabu. Eine Stunde bevor es losgeht, dürfen die Prüferinnen und Prüfer zudem nichts essen, nicht rauchen und keinen Alkohol, Kaffee oder Schwarztee trinken. Der Ablauf der Degustation ist bis ins kleinste Detail geregelt. Denn ob man nur ein Viertel Täfelchen Schokolade abbeisst oder ein halbes, ob man die Schoggi auf der Zunge zergehen lässt oder sie mit den Schneider- oder Backenzähnen kaut, all das wirkt sich auf das Esserlebnis aus.

Die Expertinnen und Experten betreten das Labor nicht durch die Küche, sondern durch einen separaten Eingang. So wird vermieden, dass sie  mit Geruchsemissionen in Kontakt kommen oder unerwünschte Einblicke in den Prozess der Probenvorbereitung erhalten. Sie nehmen in den engen Prüfkabinen Platz. Darin befinden sich salzlose Cracker und Wasser zur Neutralisierung des Gaumens zwischen den Proben sowie die Schokolade-Täfelchen in Plastikrondells auf einem weissen Serviertablett. Die Proben sind mit einem dreistelligen Zahlencode beschriftet und sehen alle gleich aus. 

Zuerst beäugen die Expertinnen und Experten das Schoggi-Täfelchen genau. Sie bewerten Glanz, Farbe und Oberflächenbeschaffenheit der Schokolade. Danach beissen sie ein Stück ab. Sie beurteilen Konsistenz (Biss, Schmelzverhalten, Feinheit), Grundgeschmacksarten (Süsse, Säure, Bitterkeit) und Aroma (Intensität, Komplexität, spezifische Aromen). Vier bis maximal sechs Proben à ca. fünf Gramm werden von den Experten verkostet. Mehr nicht. Sonst ermüdet der Gaumen. 

Die Schokoladeproben sehen alle gleich aus, damit die Prüfer nicht wissen, um welches Produkt es sich handelt. Sie werden mit einem dreistelligen Zahlencode gekennzeichnet.
Die Schokoladeproben sehen alle gleich aus, damit die Prüfer nicht wissen, um welches Produkt es sich handelt. Sie werden mit einem dreistelligen Zahlencode gekennzeichnet.

Was eine gute Schokolade ausmacht 

Was ist denn eine gute Schokolade? «Das ist sehr individuell und hängt von den Vorlieben jedes Einzelnen ab», sagt Karin Chatelain. Die perfekte Schoggi für jeden Gaumen gibt es genau so wenig, wie es die eine typische Schweizer Schokolade gibt. Aber eine gute Schoggi sollte keine unerwünschte Aromen aufweisen: Sie darf auf keinen Fall verbrannt, muffig, ranzig oder nach Karton schmecken. Je nach persönlichen Präferenzen suchen die Konsumentinnen und Konsumenten unterschiedliche Geschmackserlebnisse. «Die einen mögen harmonische Profile, die in den Intensitäten einzelner Merkmalseigenschaften sehr ausgewogen sind. Andere wiederum suchen nach immer neuen Aroma- und Geschmackseindrücken, hervorgerufen durch unterschiedliche Kakaosorten, Anbauregionen oder Verarbeitungsprozesse», so die Schoggi-Forscherin.

Um eine gute Schokolade herzustellen, müssen natürlich auch die Rohstoffe, die Kakaobohnen, von hoher Qualität sein. Karin Chatelain degustiert und beurteilt deshalb nicht nur das fertige Schokoladenprodukt. Vielmehr evaluiert sie, welche Faktoren entlang der gesamten Wertschöpfungskette die sensorische Qualität der Roh-, Zwischen- und Endprodukte beeinflussen. Dafür reist die Forscherin regelmässig in Kakao-Anbauländer wie z.B. Kolumbien und bietet dort Ausbildungsprogramme im Bereich Kakao- und Schokoladensensorik an. «Solche Kurse sind sehr wichtig. Sie fördern das gemeinsame Verständnis an die verschiedenen Qualitätsansprüche von Kakao und dessen Einfluss auf das Endprodukt Schokolade.», sagt Karin Chatelain.

Wie jedermann zum Schoggi-Tester werden kann

Wer das Schoggi-Degustieren lernen will oder gar eine Sensorik-Lizenz erwerben möchte, kann das an der ZHAW in Wädenswil tun:

Im Degustationskurs werden die Teilnehmenden mit der Degustationstechnik von Schokolade vertraut gemacht und lernen die wichtigsten Degustationskriterien zu benennen.
Im Degustationskurs werden die Teilnehmenden mit der Degustationstechnik von Schokolade vertraut gemacht und lernen die wichtigsten Degustationskriterien zu benennen.
Der Erwerb der Sensorik-Lizenz bestätigt die Kompetenz der Teilnehmende, Schokolade professionell beschreiben und beurteilen zu können.
Der Erwerb der Sensorik-Lizenz bestätigt die Kompetenz der Teilnehmende, Schokolade professionell beschreiben und beurteilen zu können.