HINTERGRUND

Weisse Schokolade mit Kaviar und ein dekonstruierter roher Kuchen

Weisse Schokolade mit Kaviar und ein dekonstruierter roher Kuchen
Sabina Sturzenegger
Autorin ESPRITCHOCOLAT.CH

Sie könnten unterschiedlicher nicht sein: Dietmar Sawyere, Chef über ein Gastro-Imperium am Fusse des Gotthards, und Lauren Wildbolz, Vegan-Köchin und Influencerin aus Zürich. Doch beide lieben Schokolade – und verraten, wie sie sie in ihrer Küche verwenden. 

Er hat eine nicht ganz einfache Aufgabe: Einerseits muss Dietmar Sawyere als Executive Chef des Luxushotels The Chedi Andermatt die gehobenen Ansprüche der internationalen Hotelgäste erfüllen. Schliesslich hat «The Japanese Restaurant» im alpinen Resort einen Michelin-Stern. Gleichzeitig ist Sawyere verantwortlich für die Mountain Food-Restaurants, die sich alle im Skigebiet zwischen Andermatt und dem bündnerischen Sedrun befinden. Dort verpflegen sich vorwiegend Leute, die direkt von der Piste oder aus dem Powder kommen, und sich rasch und günstig verpflegen möchten.

Gourmet-Tempel oder Selbstbedienungs-Restaurant auf dem Berg

Dennoch bekommen alle Gäste des Schweizer Spitzengastronomen bei der Schokolade auf ihre Rechnung – egal, ob sie sich im Gourmet-Tempel oder im Selbstbedienungs-Restaurant auf dem Schneehüenerstock in 2600 Metern Höhe befinden. Für Sawyere ist «kein Menu ohne Schokolade komplett». 
Und auf welche Schokolade-Kreationen darf man sich bei Sawyere freuen? «Weisse Schokolade passt sehr gut zu Kaviar», sagt der Starkoch. In kleinen Stücken und mit Kaviar-Überzug ebenso wie geschmolzen als Beurre Blanc-Sauce mit Rogen. «Letzteres kombiniere ich mit Jakobsmuscheln», verrät Sawyere. Es gebe viele tolle Gerichte mit Schokolade, ist Sawyere überzeugt. «Aber meiner Meinung nach ist der beste Weg, eine grossartige Schokolade zu geniessen, sie einfach am Stück zu essen.»

Dietmar Sawyere
Dietmar Sawyere

Von der Tauchlehrerin zur veganen Influencerin

Diesem Statement könnte sich Lauren Wildbolz sicher anschliessen – es müsste sich einfach um vegane Schokolade handeln. Wildbolz gehört zu den angesagtesten Köchen der Schweiz und macht mit ihrem rein pflanzlichen Catering von sich reden. Dass die 37-Jährige aber überhaupt in der Küche steht, ist ein Zufall: Die Zürcherin studierte Kunst und war Tauchlehrerin, bevor sie ihre wahre Berufung fand. Heute ist Lauren Wildbolz Catering-Unternehmerin, Food-Aktivistin und eine wichtige Influencerin für die vegane Küche.

«Schokolade ist eine wichtige Zutat bei zwei meiner bekanntesten Desserts – dem «Deconstructed Raw Cake» und meinen Schokoladen-Marroni-Pralinen», erklärt sie. Schokolade verwendet sie «definitiv» nur für Desserts und kombiniert sie äusserst selten mit Herzhaftem. Ihr «Deconstructed Raw Cake» ist ein deftiger roher Kuchen bestehend aus einer cremigen Masse mit Cashewnüssen, Mango-Aprikosen- und Heidelbeergeschmack sowie einer Schoko-Ganache.

Vegan bedeutet nicht enthaltsam

Mit ihrem veganen Catering wird Wildbolz oft für Hochzeiten oder Firmenessen gebucht. «Ich kombiniere Schokolade mit einem Mousse aus süss-sauren Früchten wie Orangen, Khakis oder Stachelbeeren oder verwende sie manchmal gefroren», sagt sie. Dann fügt sie an: «Und mit Rotwein!» Denn eins ist für Wildbolz klar: Die vegane Küche steht nicht im Widerspruch zum Genuss. «Ich propagiere die Opulenz der Vielfältigkeit der rein pflanzlichen Kulinarik. Edle Schokolade gehört da definitiv dazu.»
 

Lauren Wildbolz
Lauren Wildbolz

Von 13 auf 15 Gault-Millau-Punkte

Bei Ivanassen Berov geht es im Moment Schlag auf Schlag. Der Appenzeller steht inmitten der Vorbereitungen auf einen neuen Lebensabschnitt: Ab April wird der 38-Jährige die traditionsreiche Forellen-Beiz Weid im appenzellischen Heiden führen. «Das Lokal soll chic werden, aber eine legère Atmosphäre ausstrahlen», verriet Berov der Appenzeller Zeitung.

Gerade ist er dabei, Mobiliar für die Gartenwirtschaft zu beschaffen, damit es im Frühling losgehen kann. Berov war zuvor acht Jahre lang im Landgasthof Krone in Trogen AR, sieben davon als Geschäftsführer. In dieser Zeit kochte er sich von 13 auf 15 Gault-Millau-Punkte und begeisterte die Gastro-Kritiker. «Berov kocht alles, nur nicht Mainstream», schreibt das Gault-Millau-Magazin und gerät ins Schwärmen. Berov sei ein «Produkte-Fanatiker».

Und was fängt ein Alchemist wie Berov mit Schokolade an? «Bei allem, was Schokolade beinhaltet, versuche ich den typischen Geschmack so rein wie möglich zu lassen», erklärt er. So verarbeitet er die Schokolade ohne Ei und Rahm zu Mousse und verwendet lediglich «Milch, Zucker, Luft – und Schokolade». Zudem hat es ihm Schokoladenessig als Würzsauce wegen seiner süss-bitteren Komponente angetan. «Hingegen bin ich kein Fan von Fleisch mit purer Schokolade», gesteht er. Als Würzmittel schliesse er sie jedoch auch beim Fleisch nicht aus. Auf die Forellen angesprochen, die er in Zukunft servieren wird, sagt er: «Versuche mit Fisch und Schokolade sind bisher ausgeblieben, ist aber ein Gedankenanstoss.»

Ivanassen Berov (Bild: Tagblatt)
Ivanassen Berov (Bild: Tagblatt)