Innovative Schokoladeprojekte

Schweizer Schokolade hat eine grosse Tradition
Einladung, 1. November 2018 18:00 Uhr Aula Progr, Bern

Programm

18.00 Musik mit Daniel Woodtli Trio
18.15 Begrüssung
18.30 Kurze Vorstellungsrunde aller ausgestellten Projekte
19.00 Talk mit Dieter Meier (Oro de Cacao), Sabrina Balestra (Carma) und Dr. Marc Lutz (Chocolat Frey). Moderation: Cathy Flaviano
Ab 19.45 Apéro riche und Ausstellung

Aus organisatorischen Gründen ist eine Anmeldung unter info@espritchocolat.ch erwünscht.

Innovative Projekte im Bereich «Nachhaltigkeit»


Chocolats Halba
Projekt FINCA

Unterstützt durch den Coop Fonds für Nachhaltigkeit lancierte Chocolats Halba 2015 das Projekt FINCA. Projektpartnerin in Ecuador ist Swisscontact. FINCA fördert die Kultivierung von CNA-Bohnen mit der Anbaumethode dynamischer Agroforstwirtschaft. Bei diesem ganzheitlichen Ansatz wird die ursprüngliche Heimat des Kakaos nachgebildet. Zunächst werden geeignete Kakaobauern der Kooperative UNOCACE in den Methoden der dynamischen Agroforstwirtschaft ausgebildet. Sie geben ihr Wissen danach als sogenannte Facilitadores (dt.: Vermittler) an andere Kakaoproduzenten weiter. Bei der Auswahl der Facilitadores werden Frauen und junge Leute speziell gefördert.


Choba Choba Nativo
Ursprüngliche Kakaosorten in Peru

Im Jahr 2015 gründeten 36 Kakaobauern aus dem peruanischen Alto Huayabamba zusammenmit zwei europäischen Experten ihre eigene Schweizer Schokoladenmarke, Choba Choba. Aus Sorge um die Vielfalt ihrer einheimischen Natur wurde es den Kakaobauern von Choba Choba ein grosses Anliegen, die ursprünglichen Kakaosorten ihres Tals zu schützen und zu bewahren. Choba Choba hat den Schutz und die Erforschung des ursprünglichen Kakaos des Alto Huayabamba Tals für sich zu einer Priorität gemacht und das Nativo Projekt als Teil seines Naturschutz- und Biodiversitätprogramms lanciert.


Chocolat Frey
Kooperative Necaayo

Seit 2012 bezieht Chocolat Frey Kakaobohnen aus der Elfenbeinküste direkt von der Kooperative Necaayo. In der im Südwesten des Landes beheimateten Bauerngemeinschaft produzieren momentan 500 Bauern Kakao für Chocolat Frey. Als exklusiver Partner der Kooperative hat Chocolat Frey den Bau einer Krankenstation mit Geburtenabteilung finanziert. Dadurch haben rund 2'500 Menschen in der Region Zugang zu einer medizinischen Grundversorgung erhalten. Zusätzlich wurden zwei Wohnhäuser für den Krankenpfleger und die Hebamme mit Familie errichtet. In verschiedenen Dörfern konnten Wasserpumpen gebaut und im Rahmen eines weiteren Projekts eine Schule erweitert und die Schulkantine renoviert werden.
 

Chocolat Halba: Das Projekt FINCA fördert die Kultivierung von CNA-Bohnen mit der Anbaumethode dynamischer Agroforstwirtschaft.  Bild: © Chocolat Halba
Chocolat Halba: Das Projekt FINCA fördert die Kultivierung von CNA-Bohnen mit der Anbaumethode dynamischer Agroforstwirtschaft. Bild: © Chocolat Halba
Choba Choba hat den Schutz und die Erforschung des ursprünglichen Kakaos des Alto Huayabamba Tals in Preu für sich zu einer Priorität gemacht.  Bild: © Choba Choba
Choba Choba hat den Schutz und die Erforschung des ursprünglichen Kakaos des Alto Huayabamba Tals in Preu für sich zu einer Priorität gemacht. Bild: © Choba Choba
Als exklusiver Partner der Kooperative Necaayo in der Elfenbeinküste hat Chocolat Frey den Bau einer Krankenstation mit Geburtenabteilung, Wohnhäuser, Wasserpumpen und die Renovation einer Schule finanziert.  Bild: © Chocolat Frey
Als exklusiver Partner der Kooperative Necaayo in der Elfenbeinküste hat Chocolat Frey den Bau einer Krankenstation mit Geburtenabteilung, Wohnhäuser, Wasserpumpen und die Renovation einer Schule finanziert. Bild: © Chocolat Frey

Innovative Projekte im Bereich «Technologie»


Oro de Cacao
The essence of cacao

Mit modernen Prozesstechnologien (Nassvermahlung, zentrifugale Trennung, neueste Trocknungsmethoden) greift die Oro de Cacao AG die Maya Tradition der kalten Verarbeitung von ungerösteten Kakao-Bohnen neu auf. Mit ihrem Verfahren ist es erstmals möglich, dunkle Premium Schokoladen mit hochprozentigem Kakao-Anteil, und demzufolge reduziertem Zuckeranteil, jedoch ohne Bitterkeit, herzustellen. Weiter ermöglicht das Verfahren hocharomatische Geschmacksprofile mit deutlicher Unterscheidbarkeit zwischen den verschiedenen Herkunftsländern der Kakao-Bohne. Ein weiteres Innovationspotential stellen natürlich-aromatische, kakaobasierende Getränke dar. Die Kaltextraktion ermöglicht es, hohe Werte an Polyphenolen, Theobromin, Koffein sowie anderen wertvollen Inhaltsstoffen aus der Kakao-Bohne in das Getränk zu überführen.


Maestrani
Patent Verfahren «Co-Extrusion»

Die Erfindung betrifft sowohl das Verfahren als auch Produkte die mit diesem Verfahren hergestellt werden können. Beim Extrusionsverfahren wird ein kontinuierlicher Strang einer Masse auf ein Band dosiert, anschliessend gekühlt, portioniert und überzogen. Beim Co-Extrusionsverfahren werden zwei Massen in einem Arbeitsgang mittels zweier coaxial angeordneter Düsen zu einem Strang geformt. Die Herausforderung beim Maestrani-Patent besteht darin, dass zwei grundsätzlich unterschiedliche Massen ausgeformt werden sollen. Aussenliegend eine konventionelle Schokoladenfüllmasse wie z.B. eine Milchcremfüllung, innenliegend z.B. eine wasserbasierte Fruchtzubereitung. Letztere in einer halbflüssigen Konsistenz, sodass die zusätzliche Herausforderung darin besteht, dass die innenliegende Masse beim Portionieren nicht ausfliesst, bevor der Schokoladenüberzug erfolgt.


ETH / Chocolat Frey
Membranschäumungsgerät

Geschäumte Lebensmittel liegen im Trend. Die luftige Struktur verleiht Produkten eine leichte cremige Textur. Neben dem angenehmen sensorischen Erlebnis wird auch die Kaloriendichte reduziert. Dieses technologisch neuartige Verfahren lässt sich bei der Produktion von Süsswaren nicht nur zur Herstellung der bekannten Eiweissschäume für Schaumküsse einsetzen, sondern ist auch zum Schäumen von fettbasierten Füllungen und Schokolade anwendbar. Die entstandenen Luftbläschen sind dabei so klein, dass sie nicht als solche im Mund wahrgenommen oder mit dem Auge erkannt werden können. Dank des neuen Verfahrens ist es dem Projektteam gelungen einen Weltrekord aufzustellen, was die kleine Grösse der Luftblasen und deren Verteilung betrifft.
 

Mit modernen Prozesstechnologien (Nassvermahlung, zentrifugale Trennung, neueste Trocknungsmethoden) greift die Oro de Cacao AG die Maya Tradition der kalten Verarbeitung von ungerösteten Kakao-Bohnen neu auf.  Bild: © Oro de Cacao
Mit modernen Prozesstechnologien (Nassvermahlung, zentrifugale Trennung, neueste Trocknungsmethoden) greift die Oro de Cacao AG die Maya Tradition der kalten Verarbeitung von ungerösteten Kakao-Bohnen neu auf. Bild: © Oro de Cacao
Beim Extrusionsverfahren wird ein kontinuierlicher Strang einer Masse auf ein Band dosiert, anschliessend gekühlt, portioniert und überzogen. Beim Co-Extrusionsverfahren von Maestrani werden zwei grundsätzlich unterschiedliche Massen in einem Arbeitsgang mittels zweier coaxial angeordneter Düsen zu einem Strang geformt.  Bild: © Maestrani
Beim Extrusionsverfahren wird ein kontinuierlicher Strang einer Masse auf ein Band dosiert, anschliessend gekühlt, portioniert und überzogen. Beim Co-Extrusionsverfahren von Maestrani werden zwei grundsätzlich unterschiedliche Massen in einem Arbeitsgang mittels zweier coaxial angeordneter Düsen zu einem Strang geformt. Bild: © Maestrani
Das technologisch neuartige Verfahren geschäumter Lebensmittel lässt sich bei der Produktion von Süsswaren nicht nur zur Herstellung der bekannten Eiweissschäume für Schaumküsse einsetzen, sondern ist auch zum Schäumen von fettbasierten Füllungen und Schokolade anwendbar.  Bild: © Chocolat Frey
Das technologisch neuartige Verfahren geschäumter Lebensmittel lässt sich bei der Produktion von Süsswaren nicht nur zur Herstellung der bekannten Eiweissschäume für Schaumküsse einsetzen, sondern ist auch zum Schäumen von fettbasierten Füllungen und Schokolade anwendbar. Bild: © Chocolat Frey

Innovative Projekte im Bereich «Wirtschaft»


CARMA Ruby Rubina
Die vierte Schokoladekategorie

Ruby Rubina 40% Couverture ist nach Schweizer Rezeptur von den Masters of Swiss Edel Couvertures von Carma in Dübendorf gefertigt. Die in der Ruby Kakaobohne natürlich vorhandenen und fruchtigen Geschmacksnoten zusammen mit dem frischen Ruby-Farbton erhält Carma durch ein weltweit einzigartiges Auslese- und Produktionsverfahren. In der bereits über zehn Jahre andauernden Zusammenarbeit mit der Jacobs University in Bremen und der langjährigen Kakao-Erfahrung von Carma konnten die Forscher die besonderen Merkmale in den Ruby Kakaobohnen nachweisen und entfesseln.


Fässlibrand
Grand-Cru-Pralinen

Die Chocolate-Manufacture in Bern bezieht ihre Kakaobohnen direkt bei Kleinbauern aus Südamerika. Die Schokolade wird in der Manufacture von A-Z in Handarbeit und ohne künstliche Zusatzstoffe produziert. Die Pralinen werden mit «Fässlibrand» aus alten aromatischen Obstsorten (Berner-Rose, Hanslibirne und Löhrpflaume) hergestellt. Im März 2018 wurden die ersten Pralinen aus fruchtigem Spitzen-Destillat gepaart mit Grand-Cru-Schokolade produziert.


Felchlins Aromawelt
Geschmacks- und Aromaintensitäten

2003 lancierte die Max Felchlin AG für das Grand Cru Couverturen Angebot ein Aromarad mit dazugehörigem Geschmacksprofil. Nun erweitert Felchlin dieses und präsentiert ein neues Werkzeug, welches Chocolatiers und Pâtissiers den tagtäglichen Umgang mit Couverturen vereinfacht. Basierend auf sensorischen und wissenschaftlichen Erkenntnissen, entstand eine Aromawelt, welche die Eigenschaften von Felchlin Couverturen übersichtlich und praxistauglich darstellt. Die neue Aromawelt umschreibt im Wesentlichen die Punkte Kakaointensität, Aromaprofil, Emotionale Komponente und Kombinationsmöglichkeiten.
 

Villars Maître Chocolatier SA
Les Laits Suisses

Da dunkle Schokolade den Ursprung ihrer Kakaobohnen beansprucht, hat Villars drei Milchschokoladen entwickelt, die drei Schweizer Regionen hervorheben. Die Experten identifizierten die Aromaprofile von Milch und Milchprodukten in jeder Region. Sie ent-wickelten dann Rezepte, um diese Aromen in die Schokolade zu bringen. In den aus-gewählten Regionen (Distrikte von Sarine und Singine für Freiburg, Simmental für Bern und Kanton Luzern) wurde eine Partnerschaft mit Molkereien durchgeführt. 

 

Mit Ruby Rubina bringt CARMA die vierte Schokoladekategorie. Die in der Ruby Kakaobohne natürlich vorhandenen und fruchtigen Geschmacksnoten zusammen mit dem frischen Ruby-Farbton erhält Carma durch ein weltweit einzigartiges Auslese- und Produktionsverfahren.  Bild: © CARMA
Mit Ruby Rubina bringt CARMA die vierte Schokoladekategorie. Die in der Ruby Kakaobohne natürlich vorhandenen und fruchtigen Geschmacksnoten zusammen mit dem frischen Ruby-Farbton erhält Carma durch ein weltweit einzigartiges Auslese- und Produktionsverfahren. Bild: © CARMA
Im März 2018 wurden die ersten Fässlibrand-Pralinen aus fruchtigem Spitzen-Destillat gepaart mit Grand-Cru-Schokolade hergestellt.  Bild: © Fässlibrand
Im März 2018 wurden die ersten Fässlibrand-Pralinen aus fruchtigem Spitzen-Destillat gepaart mit Grand-Cru-Schokolade hergestellt. Bild: © Fässlibrand
Die neue Aromawelt von Felchlin umschreibt die Punkte Kakaointensität, Aromaprofil, Emotionale Komponente und Kombinationsmöglichkeiten und bietet Chocolatiers und Pâtissiers ein neues Werkzeug, welches den tagtäglichen Umgang mit Couverturen vereinfacht.  Bild: © Felchlin
Die neue Aromawelt von Felchlin umschreibt die Punkte Kakaointensität, Aromaprofil, Emotionale Komponente und Kombinationsmöglichkeiten und bietet Chocolatiers und Pâtissiers ein neues Werkzeug, welches den tagtäglichen Umgang mit Couverturen vereinfacht. Bild: © Felchlin
Da dunkle Schokolade den Ursprung ihrer Kakaobohnen beansprucht, hat Villars drei Milchschokoladen entwickelt, die drei Schweizer Regionen hervorheben.
Da dunkle Schokolade den Ursprung ihrer Kakaobohnen beansprucht, hat Villars drei Milchschokoladen entwickelt, die drei Schweizer Regionen hervorheben.