PORTRAIT

Der Schoggikünstler: «Alle haben mich für verrückt gehalten»

Tristan Carbonatto

Der Chocolatier Tristan Carbonatto erzählt von seinem aussergewöhnlichen Werdegang und von seiner Leidenschaft für besondere Zutaten, die er gerne in den verschiedensten Ecken der Welt aufstöbert.

«Kunden, Freunde oder Familienmitglieder bringen mir oft Gewürze mit, die sie bei einer Reise entdeckt haben: einen Tee, der sie besonders geprägt hat oder andere kulinarische Entdeckungen». Das sagt Tristan Carbonatto, Westschweizer Chocolatier aus Perroy im Kanton Waadt. Soeben hat er hier einen neuen Laden eröffnet. Hier gibt es mehr als 130 verschiedene Schokoladekreationen zu kaufen.

Ein Beispiel: Mit schwarzer Schokolade überzogener kandierter Ingwer. Den Ingwer Tristan Carbonattos Schwester mitgebracht, die in Australien lebt. «Ich war sofort gefesselt von der Frische des Ingwers und wollte seine Schärfe in Kombination mit dem robusten Charakter der schwarzen Schokolade noch mehr zur Geltung bringen», so der Chocolatier.

Besondere Zutaten dank weltweitem Netzwerk

Tristan Carbonatto ist ein Schokoladekünstler. Bei seinen Kreationen setzt er auf aussergewöhnliche Zutaten aus den verschiedensten Ecken der Welt. Dabei kann er sich auf weit verstreutes Netzwerk an befreundeten Lieferanten verlassen. «Dank ihnen habe ich eine aussergewöhnliche Vanille aus Madagaskar entdeckt, einen Matcha Tee, den ein Freund für mich in Japan aufgestöbert hat oder auch sizilianische Pistazien, die ich selbst direkt bei einem kleinen Landwirt kaufe», schwärmt Carbonatto.

Von seinen Lieferanten und Freunden auf der ganzen Welt erhält Carbonatto neben aussergewöhnlichen Zutaten auch immer wieder wertvolle Ratschläge: «Ein Chocolatier im Ruhestand hat mir kürzlich empfohlen beim Karamellisieren meiner Haselnüsse die Butter durch Bienenwachs zu ersetzen. Anders als Butter wird Bienenwachs nicht ranzig und rundet als zusätzliche Note die Aromen ab. Das teste ich momentan.»

Erste Erfolge in der Sternegastronomie

Tristan Carbonattos Liebe zur Schokolade entwickelte sich bereits in seiner Kindheit. Mit zehn Jahren probierte er zu Hause erste Schokoladerezepte aus – mit Restposten aus der Confiserie der Eltern eines Klassenkameraden.

Die eigentliche Schokoladekunst erlernte Carbonatto in der Gourmet-Gastronomie: Nach einer Confiseure-Lehre und ersten Erfahrungen als Chocolatiers wurde Carbonatto im zarten Alter von 22 Jahren vom Schweizer Sternekoch Frédy (drei Michelin-Sterne) im Hôtel de Ville engagiert. «Hier erlernte ich eine unvergleichliche Arbeitsphilsophie sowie eine präzise Arbeitsweise. Davon profitiere ich bis heute», erzählt Carbonatto.

Tristan Carbonatto comme un enfant
Tristan Carbonatto comme un petit enfant
Tristan Carbonatto comme un enfant
Tristan Carbonatto comme un petit enfant

Zeit und Raum für neue Kreationen

Nach zwei Jahren Sternegastronomie beschloss Carbonatto, sich selbständig zu machen. Jahr 1998 übernimmt er das Atelier des Malers Jacques Walther und beginnt, mit diversen Lebensmitteln – süss und salzig – zu experimentieren.

Auch hier lässt der Erfolg nicht lange auf sich warten: Reihenweise pilgern Kunden mit den unterschiedlichsten Produkten in Carbonattos Atelier und bitten ihn, daraus etwas Neues zu kreieren. Die Polularität seiner Kreationen wird schliesslich so gross, dass sich Carbonatto zu einem kontroversen Schritt entscheidet: «Ich hatte schlicht nicht mehr genug Platz, um Süsses und Salziges zugleich herzustellen. Deshalb entschied ich, mich ganz auf meine Schokoladekreationen zu fokussieren. Alle haben damals für verrückt gehalten.»

Doch für Tristan Carbonatto hat sich dieser Schritt ausbezahlt: Sein Geschäft bietet heute nicht nur Arbeit für 15 Mitarbeiter, sondern auch den notwendigen physischen und kreativen Raum für die Entwicklung neuer Schokoladekreationen. Ein aufwendiges Untergangen, wie Carbonatto betont: «Manchmal benötige ich 200 Versuche, bevor ich ein Produkt verkaufen kann.»